张记面馆

张记在坊间唤作张瘪嘴，号称水西门三绝之一，在南京鼎鼎大名。小馆在老饕心目中始终留有一席，被视为老卤面的代表，其面品汤汁浓郁，咸甜锐利。

喜食面食的地区往往能对餐具达成共识，无论汤面、拌面，碗口都是愈大愈好，以便用体面的方式将面品、配菜搅拌均匀。陕西关中食面专用瓷碗直径足有30cm，当地人所称为“老碗”。南京更为务实，直接将“大碗”二字冠于皮肚面名前。老卤面虽不及皮肚面豪放，但碗径也足以翻搅浇头配菜。

张记有别于寻常，其碗径手掌大小，显得袖珍。烹饪时段，则遵从老卤面传统，先将卤汁配菜垫于碗底，而后依次加入鲜汤、面条。值得一提的是，碗径虽小，张记的卤汁、面条却不减量，碗中留给鲜汤的空间并不多，烹出风味浓郁的面品实属有意为之。

建议优先点选鳝鱼面，此为张记面馆的名片。鳝段被炸的金黄疏松，火候恰到好处，吸饱汤汁后颇为酥软，细抿化渣，鲜香绽放，这是鳝鱼面的妙处之一。品尝张记鳝鱼面贵在速食，其面品偏硬，久置却会涨发，口感、风味尽失。汤底浓稠，色泽亮白，不失鲜香，只可惜咸甜风味偏浓。此种现象不一而足，其余老卤面同样汤浓汁少，咸、甜风味明显高于南京平均水平，对于偏好重口的食客而言，张记无异于美味佳肴，若是追求清淡饮食，则不必品尝张记。