松鹤楼

正宗的苏帮菜馆不胜枚举，而当头衔加上“历史悠久”、“享誉海内外”便所剩无几，其中名声最大的当属松鹤楼。它创建于乾隆二十二年（1757年），一直是苏帮菜厨师的摇篮，名厨张宜根、刘学家、陆焕兴，以及投身海外的名厨朱敖大、汤泉明均出身于此。除了名厨，楼鹤楼将各大名誉也揽于一身：国内外烹饪大赛上屡获金奖，荣膺商业部、内贸部授予的“金鼎奖”、“中华名小吃”以及“国家特级菜馆”等称号。金庸在《天龙八部》中曾多次提及松鹤楼，并于2007年重回松鹤楼时，写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。

松鹤楼起源于苏州，在改革开放初期，由东城饮食公司引进北京，率先让北京人尝了尝正宗姑苏风味菜肴的鲜儿，并广受好评。如今，松鹤楼在北京已有五家分店，分别是台基厂店、双井店、玉泉路店、悠唐店、月坛店，环境古朴雅致，透露着江南的韵味。

苏帮菜代表菜众多，但吸引大批食客前往松鹤楼的则是松鼠桂鱼。江南有谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮。”在过去，松鼠桂鱼由鲤鱼烹制而成，肉质松软，其色香味形欠佳。后改为鳜鱼，其皮厚肉紧，质白鲜嫩，骨疏刺少。厨师将鳜鱼洗净，出骨，剞花刀，提尾一抖，肉翻似毛，十分考验厨师的刀工。随后油炸至金黄，佐以虾仁、笋丁、香菇、青豌豆和番茄酱等调制而成的浇头。同时对摆盘也有讲究，头昂尾翘，浇汁后吱吱有声，颇像欲跳的松鼠。相比之下，北京松鹤楼的松鼠桂鱼在刀工上表现尚可，但浇头欠佳，仅以番茄酱为主，口碑和著名的西湖醋鱼类似，习惯甜味的认为好吃，不习惯者往往评价为黑暗料理。另外值得注意的是，松鼠桂鱼一定要趁热食用，以免受凉后增添厚腻的淀粉感。

北京松鹤楼的食客源源不绝，除了本身的名气外，与其菜品不无关系，而这离不开曾主厨刘学家的功劳。他是苏州松鹤楼泰斗、全国12名优秀厨师之一，在北京松鹤楼任职期间，一边上灶炒菜一边授课，培养了一批中青年厨师。如今刘学家已进入耄耋之年，退居幕后，年轻一代的厨师既继承了传统，又在此基础上创新，更符合当下流行口味。

“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，说的是在苏州，一年四季水产禽蔬按季上市，厨师

则根据食材做菜，一年四季各有时鲜名菜。春季，鲜茶上市，用碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺春虾仁”，不仅有虾仁的爽滑，而且有碧螺春的清香。与此相似的是，北京松鹤楼还提供龙井虾仁；夏季，鳝鱼鲜嫩肥美，将其切成段儿后，放入佐料，爆炒。随后起锅加点葱花、蒜泥、火腿，再浇少许滚烫的热油，一道油润而不腻，可口的“响油鳝糊”烹制而成。

在服务方面，北京松鹤楼表现中规中矩。饭点时，偶有上菜不及时的情况发生。包间位于二楼，需收取10%的服务费。周边停车不太方便，有车的朋友需多加注意。另外，北京还有一家名为古德楼的餐厅，它的前身就是松鹤楼，现也与松鹤楼保持合作关系，但出品水准要逊于松鹤楼。相比之下，更推荐老字号的松鹤楼。