绿杨邨酒家(奉贤路店)

“绿杨城郭是扬州”，是清代诗人王渔洋笔下的名句，也是绿杨邨一名的由来。上海绿杨邨酒家始创于1936年，主营淮扬菜肴及维扬细点。绿杨邨在历史上几起几落，20世纪40年代曾请川菜大师入主，由“扬”入“川”，开辟川扬菜肴先河；80年代又开设外卖部，专供淮扬点心；2009年绿杨邨迁址江宁路并改做粤式茶餐厅，惨遭滑铁卢；2014年后，绿杨邨才重拾老本行，回归经典淮扬菜。

绿杨邨重新开业后，将粤点时期离开绿杨邨的三位淮扬菜师傅请回店中坐镇，包括了淮扬菜第二代传人沈振贤、第三代传人杨隽、陈吉庆；在点心领域，绿杨邨也请回了维扬点心传人、点心高级技师卓文光，她拿手的金牌素菜包、鸳鸯条头糕、萝卜丝酥饼等点心也回到了绿杨邨的菜单当中。绿杨邨的金牌菜包蜚声海上，老店新开后，每日都要售出1万多只菜包，不夸张的说，在上海，这只菜包几乎没有对手能与之匹敌。绿杨邨的菜包选用几种不同时令蔬菜的茎叶作馅，水份抽干，菌菇煸透，又脆又绿。做包子的面粉则选用香港老牌美玫粉，皮馅精密配比，45克面胚配30克馅，褶数在30只左右，发出来的包子大小适中，体态饱满，入口洁润微甜，回味甘香。

费刀工、费火功的经典“扬州三头”，也随着绿杨邨请回的淮扬菜师傅悉数回归。拆烩鱼头是店中沈振贤师傅的拿手好戏，拆骨的手艺全靠经验累积，在沈师傅手中，一个鱼头最快两分钟便能将骨刺拆完，不伤鱼肉，上桌时呈上小炉慢烧，鸡汤浓鲜，暗带胡椒清香，鱼头越煮越入味。蟹粉狮子头也是传统的手切做法，加入了马蹄蟹粉等辅料，但肉糜较为细瘦，油润不足，口感较渣。

大煮干丝、水晶肴肉与豆沙锅饼素有“绿杨邨老三篇”之称。大煮干丝用加入姜丝的沸水烫至软身，鸡汤烧制，手势传统，但切工较差，粗细不均，汤味较淡。豆沙锅饼香甜不腻、皮脆焦香，而枣泥馅的锅饼也值得一试，香甜更烈。陈皮虾、香酥鸭、虾仁菜肉馄饨、荠菜肉丝炒年糕、萝卜丝酥饼等，也都是出品实在的美味。

绿杨邨酒家目前总店位于南京西路奉贤路，另有售卖包点的外卖部设在总店一侧临江宁路方向，分店则坐落在闵行区顾戴路，总店的出品稍优于分店。餐厅环境清雅利落，服务到位，上座率极高，拼桌习以为常，基本每天都需等位，周末排队更为严重，午市11点左右就已一轮满座，食客到店就餐，建议提前订位。总店外卖部早晨7点开始营业，菜包和肉包需排队购买，每日都是雷打不动的大排场龙，堂食菜包个头较小，但滋味不变，如果无意批量外购，建议堂食即可。

与绿杨邨同为淮扬菜老字号的，还有老半斋与新镇江酒家。老半斋在1920年代曾是沪镇首屈一指的扬帮菜馆，即使在90年代，老半斋仍有拿得出手的老师傅坐镇。今天的老半斋且借着刀鱼面的盛名热闹如初，但不说刀鱼汁面滋味几何，单就内厅的淮扬热菜而言，老字号的招牌早已是名存实亡。而南京西路1111号的新镇江酒家，原是创于1927年的“镇江点心店”，90年代后才改称“酒家”，淮扬菜的水准向来平平，如今又沉迷于开发并不好吃的刀鱼宴，可谓本末倒置。与新镇江酒家仅几步之遥的梅龙镇酒家，本是上海历史上由扬入川的经典代表，也是在上海厨界拥有重要地位的老牌酒楼，但目前的梅龙镇重心落在海派川菜上，虽保留有部分扬帮菜特色，但仍称其为淮扬菜馆实属牵强。故此，上述三家均不收在本榜之内。