瓦城泰国料理(新光天地)

来自台湾的瓦城泰国料理几乎代表着苏州东南亚菜的最高水准。它不打算放低姿态走平价路线，也没有过多妥协于嗜甜的风气。用料扎实，出品标准化高，口味谨慎妥帖，服务训练有素，这些标签一一贴在瓦城身上，也是它最闪光的特点。

瓦城的人才培养和菜色研发制度化极其严苛。厨师在培训时需将每道菜的食材大小、颜色列入计算机考题，三到四个月就得学会一级。以火候为例，瓦城的研发团队以炉火高度跟颜色(如蓝黄火)的比率，区分为八种，教厨师依锅子被烧红、水冒泡的程度，判断下食材的时间，效仿跆拳道，以颜色区分十一级培养厨师。晋升到蓝带以上的厨师开始学管店务、食材成本管控、压低报废率等。目前旗下 700 多名厨师都由厨艺学院培养，以保证全球分店出品统一。

瓦城用精确的数字来确保标准化。20cm、45°和10mm指的是第一道经典——月亮虾饼。每份虾饼为直径20cm的圆形，以45°黄金角度大切八块，用饱满的纯虾肉撑起10mm的厚度，食感酥脆爽弹，在齿间极富生命力。另外还有辣味月亮和柠香月亮可选，前者与泰式甜辣酱最配，口味厚重；后者的柠檬皮丝毫不抢鲜虾风头，是很有存在感的绿叶配角，吃后满口清香。另一道虾酱空心菜也有严格要求，菜梗直径要在0.4-0.7公分间，保证咬口清脆；梗长固定为7公分的段状，易入口，且在大火快炒过程中更能均匀裹附虾酱。

在瓦城的菜单上还有不常见的鲜鱼泰料，如却克里王子鱼和湄南跳鱼。两者都是用鲈鱼做主材进行油炸，肉质细嫩无土腥味，不同的是前者为以锅巴垫底的炸鱼块，去骨去刺，蘸上由柠檬果肉、红葱头和蒜泥调配的甜酸酱汁后，再包进生菜食用。后者则是将整条鲈鱼横剖，把鱼尾卷进肚子直接油炸，形状恢弘，上桌后再由服务员倒上红咖喱，视觉与听觉效果更胜王子鱼一筹，且红咖喱虽然加了椰奶，却没有过多讨好的甜腻，依然酸中带辣，十分够劲。

此外，名字普通到容易直接跳过的辣炒牛肉也是瓦城一绝。它使用上等板腱牛肉，手工切剁保持肉筋嚼感，再用番茄、辣酱和九层塔快炒，香气馥郁立体，肉汁淋漓，咸辣直率而酸度轻盈，如果单人就餐不好点菜，一盘辣炒牛肉就可以就着吃下两碗米饭。同时，加入红咖喱、鸡蛋、洋葱和芹菜拌炒的大只膏蟹、酸辣直冲喉头的冬阴功汤、毫不吝惜果肉但依然能保持米饭干身松绵的菠萝炒饭、用柠檬汁入瓮催化出开胃酸爽的青木瓜沙律，它们既有泰式传统风情，又不乏厨艺巧思，都是瓦城的拿手好戏。

瓦城的服务是出了名的训练有素，从领位、倒水到介绍菜品、上菜，每个环节都利落得体，主动中又保有分寸感，即使是坐在狭长窗边的食客也不会被服务员忽视怠慢，餐后还会主动提供薄荷糖和停车票，从各方面来说都无可指摘。瓦城并不沉迷于展现性价比，而能让食客感觉钱花得值，这在苏州的东南亚餐厅中极为难得。