大鸽饭

广州单日销售的乳鸽数量超过10万只，是世界上最大的交易市场，不过优质乳鸽馆却十分难寻。传统粤式酒楼通常只有红烧乳鸽一道菜，有能力置办“全鸽宴”的餐厅则在环境、服务方面存在严重漏洞。大鸽饭无疑是业内奇迹，餐厅在各维度表现均衡，同时也是中国内地管理模式最成熟的乳鸽主题餐厅。

大鸽饭很会照应顾客感受，鸽品均原只装盘，呈餐时才询问顾客是否需要分切，尽显贴心。红烧乳鸽曲项向天，最大优势在于骚味微弱、外皮脆口，整个脖颈都十分松脆，骨骼亦可咀嚼。在过油时，大鸽饭很是豪放，整鸽入油时间为2分钟，期间并不会切断火源，个别时候，乳鸽汁水不够饱满，但鸽皮的焦脆却从未失过水准。

盐焗鸽热度仅次于红烧乳鸽。大鸽饭选取20-22日龄乳鸽，既能确保鸽肉富有一定油汁，又可兼顾口感细嫩。高温沙砾逼出油脂，脂浆浮于外皮、肌理表面，色泽金黄、卖相喜人。乳鸽名为盐焗，但烹饪时也有卤制、过油工艺。在标准流程中，大鸽饭盐焗鸽入油时长为1分钟，其卤汁以骨汤为基底，香及齿颊。

恰如店名，乳鸽焗饭为大鸽饭立下汗马功劳，在早期经营阶段，不少食客正是为了品尝鸽饭而甘愿排位，如今的鸽饭同样是桌桌必点。在肉源方面，鸽饭又与盐焗、红烧鸽有所不同，其鸽龄超过4周，已脱离乳鸽（即雏鸽）范畴，此阶段，鸽子会尝试飞翔，肌肉比普通乳鸽更有嚼劲，脂肪也更丰厚。店家鸽饭并未放入过多酱油、骨汤，而是选择了鸽汤，风味原态。米品泡发得当，只需简单操作电饭煲就能获取足量饭焦。

食客常担心鸽肾腥味偏重，在大鸽饭就餐则不必顾虑，除了烧炒菜肴、煲焗白饭外，店内也出品烤串，其口感其实与鸡肾相似，香韧细腻。汤品方面，印度椰皇炖老鸽最为热卖，其口味清甜，不过也有食客认为鸽味不浓。鸽丸则十分罕见，丸体并非全由鸽肉烹制，胸肉只在核心，外部由猪五花包裹，使得油脂更为丰厚，口感鲜香。大鸽饭的鸽类菜式多样，除此之外亦有辣味鸽、猴头菇鸽汤、鸽汤蔬菜、炒鸽杂等菜式。

依然有食客认为店内鸽类菜肴不够丰富，其实大鸽饭对乳鸽的匠心远超菜单所示，主厨团队曾先后研发出50余款新菜。筛选过程则由市场裁决，店方并不刻意凸显菜式多样，只有被食客广泛认可的精品才被保留。大鸽饭也由此成为口味受众最广的乳鸽主题餐厅，其风味足以满足来自五湖四海的顾客。而得益于严谨的管理，这些风味极为稳定。

稳定的品控始于肉源。作为业界领军，大鸽饭乳鸽销售量已突破300万只/年，东主自有2座鸽场，为预留筛选余地，又与省内9座鸽场确立合作。大鸽饭由此确保食材新鲜，惠及菜肴口感。

作为乳鸽销售量最高的餐饮品牌，除却风味受众广，门店规模也有贡献。截止2018年，广州市先后出现过9家门店，其面积均高于2000㎡，这在乳鸽主题餐厅中极为罕见。

位于棠下的总店就因面空间巨大而令食客印象深刻，餐厅中一处区域小桥流水，店家甚至使用榕树仿造出室外就餐的感觉。其余餐位则整齐排列，桌椅造型令人联想到风味扎实的茶餐厅，开放式厨房将乳鸽成排展立，仿佛粤式烧腊档口。棠下总店熙攘喧闹，与附近的棠下城中村辉映——这是广州最大的城中村，堪称平面版的九龙城寨。

位于江燕路、黄边、黄埔、东圃的分店则显示出相似状况，后两者更接近酒楼样貌。而大鸽饭也始终对餐厅环境升级改造，位于岗顶、动物园的分店更能代表大鸽饭的未来。东主同样将空间打造出室外感，但更多地融入了套色玻璃、趟栊门、广府建筑等岭南文化元素。较以往老店相比，这种新派尝试更显雅致。

门店虽多，大鸽饭却凭借管理水平令各店服务质量保持接近。迎宾、侍客点菜、送餐、收换骨碟的店员各司其职，效率奇高，正是依托于流程化的服务，大鸽饭送餐极快。不过也正因流程化管理，店员态度不够亲和，为了追求效率，他们有可能在侍客选餐时指挥其它事物。

什么是原只乳鸽？

原只乳鸽指外形完整的乳鸽，这能带来更丰足的汁水，不过食用时却有些狼狈：需借助厨用手套撕啃。为追求用餐体面，不少粤菜馆会将原只乳鸽切为4份或6份装盘。需悉知，肉鸽的粗脂肪很少高于6%，在常见禽类中，这是精瘦的体型。分切装盘致使脂液流失，风味与风度不可兼得，建议选择原只方案。