81
综合评分
4.5
口碑评分
14636
人气指数
广州是世界上最大的乳鸽交易市场,不过很少出现以乳鸽为主题的大型餐厅。此为风险偏好所致,对餐饮行业而言,经营单一品类充满风险。燊记则是例外,若想体验全鸽宴,这里是不错的选择。
红烧乳鸽人气最高。鸽肉关乎肉质鲜嫩程度的指标(Ph24等)显著优于其它禽类,不过由于个头小,因此烹饪不易。红烧乳鸽需要淋油,只有油温、油量控制合适才能获得精湛的出品。燊记控制得较为谨慎,颈部皮肤很少出现焦酥,鸽前翅通常也能保证软嫩。这种火候偏好较为罕见,为红烧乳鸽带来了完美的鸽腿,即使放眼广州,其多汁、香嫩程度也能算作顶尖水平。不过瑕疵则在于鸽皮不够脆口,并且鸽胸肉腥味偏重。
店内乳鸽类菜式超过20种,其中不少品类是以酱汁、调料辅味,可算一大流派。茶皇鸽颇为典型,整鸽用茶汤腌制,煨熟后适当过油,以令鸽皮收紧、肉质紧凑。成品六开,鸽胸、鸽腿外皮带有些许熏烧风味,前翅、翅尖处茶香最为明显,细品颇有滋味。沙姜、山楂、花雕、葱油乳鸽风味与名称相符,按偏好点选即可。需注意其中的花雕鸽是用花雕酒腌制,食用后请勿驾驶。
鸽肉饱饭类菜式也颇具人气,其分量不大,2人就餐时不妨点选小分,建议至少饱制30分钟以上再做品尝,此时米饭口感最佳,鸽脂、酱料也能充分浸润。汤锅鸽肴则是另一大流派,店方将鸽肉与花胶、驼掌、五指毛桃等一同煨汤,可品汤食鸽,亦可涮菜。这种锅物所占比例较高,不过点选率一般不会超过1/3。
燊记环境不算简陋,店内还布置了小水族箱,颇有粤式经营特点,部分墙壁悬挂西关画饰,以显广州风情。墙、地、桌椅虽不奢华,但显得干净整洁,洗手间卫生质量也较为得体。
在管理方面,燊记则存在瑕疵,早些年间,曾复热冷藏剩鸽,令菜式风味走形。这一状况已有明显改善,对空调的使用也比过去更为大方。在服务方面,店方则追求效率,店员响应较快,会主动收换骨碟。不过面对顾客的质疑时往往态度不佳,燊记服务员并不擅长处理流程之外的突发状况。