清心雞沙田鴿店

是蔡澜曾专程品尝的食店。餐厅并非以乳鸽为主题，菜单中只有一道红烧乳鸽契合本榜专题。不过其风味出众、品控稳定，同时也是店内必食项目，若是偶然间想品尝烧鸽，店铺是十分稳妥的选择。

所谓“沙田鸽”是借香港沙田之名，店铺肉鸽实主要自广东清远，其中，佛冈县的某些鸽场与之有深切合作。由于货源充沛，店方得以甄选22日龄左右的雏鸽专供红烧，因此从肉源角度保证了口感鲜嫩，即便四切装盘，筋膜也能封住脂液，令鸽腿汁水丰足。

口味方面，鸽品最卓越处在于骚味极为微弱，与此同时，鸽皮却并不咸口。在弱化异味时，若想兼顾鸽香十分不易，店内沙田红烧乳鸽是很好的榜样，能够荣获业内奖项并非徒有虚名。

在烹饪技艺方面，店方也颇为亮眼。多数食肆的红烧乳鸽偏好在130℃左右过油，店方则使用180℃的高温油。由于过油时间得当，因此能保证肌肉软嫩、外皮焦脆。此外，其乳鸽色泽金黄，并非普通食肆的深红色。通常，这与糖衣成分有关，糖分偏少时，其外皮颜色更浅。

清心鸡沙田鸽店的实力不容小觑，不到10年间，广州市就已开出7家分店。当业务拓展至佛山时，更是创下单日售出3000只乳鸽的销售记录。除却乳鸽，店内其它菜式也是奖牌拿到手软，其中鸡类菜式分量极重，亦可留意炒牛河、乳香咕噜肉、清心特色第一包，店家虽不能承办全鸽宴，不过粤菜出色，若鸽类菜式丰富一些，无疑会在本榜单中获得更出色的表现。

在本榜单中，店家在服务方面也充满竞争力。侍客点菜的专员十分职业，能为顾客提出有效建议，其情绪专注而自然，推荐菜式时能为顾客的用餐场合着想。

什么是沙田乳鸽？

沙田是指香港沙田区，在50年代，沙田区并不繁荣，该地居住了不少内地移民者，鸡肉粥其实是更接地气的美食。沙田鸽的走红则是由于龙华酒店，酒店开业于1938年，是香港最早批次烹制乳鸽菜式的酒楼之一。由于鸽场稀少，彼时乳鸽的供货量十分有限，即便是在比内地更发达的香港，红烧乳鸽依然是稳妥的压轴美食。能够出品乳鸽的酒楼通常实力不俗，龙华酒店就充满名人光环，李小龙曾下榻龙华，金庸书写《书剑恩仇录》时，也曾长期居住在龙华。1980年代，龙华酒店迎来巅峰，末代港督彭定康经常光顾龙华品尝乳鸽，蒋经国也托人购买过龙华的乳鸽。从口味角度来看，龙华的乳鸽的独特之处在于麦芽糖衣与秘制卤汁。以如今广州食肆的水平来衡量，这些烹饪技艺已经不再独特，品尝乳鸽，你不必专程到香港。