大林苑精细中国菜-潮菜

大林苑之于潮菜，就如同钻石之于珠宝，是现代潮菜中当之无愧的殿堂级鼻祖。它的创始人林自然有着近乎传奇的履历，2002年国足征战世界杯时，林自然正是国家队的主厨；他被誉为“现代潮菜之父”，长期担任汕头美食学会主席，并拥有法国美食协会会员、国际烹调大师、国际杰出厨师蓝带奖、国际哥顿布美食会高明厨师等国际名厨头衔；其所创办的大林苑世家精细潮州菜，也收获了蔡澜、张新民、杨贯一等著名美食家和名厨老饕的追捧与赞誉。

早在十余年前，大林苑就已在深圳开办分店，成为了深圳著名的港深政商云集宴饮之地，在2016年《美食与美酒》评选的中国最佳50家餐厅中，深圳大林苑是深圳唯二两家上榜的餐厅之一。深圳大林苑由林自然的徒弟李强掌管多年，2017年林自然大师与世长辞后，李强正式接过其衣钵，成为了深圳大林苑的主理人。大厨李强平日多在店中打理，常亲力亲为，甚至不时亲往市场挑选优质食材，名厨光环加持自然也给餐厅增色不少。

深圳大林苑坐落在罗湖的别墅小区怡景花园内，为一方别墅改建而来，无大厅、不临街、店外无指引，名声全靠食客口口相传。即便隐蔽如此，大林苑的17个包间也往往座无虚席，无论是工作日还是周末，都有不少熟客前来捧场。食客欲往大林苑就餐，一般需提前1~2天订位，如为正式宴请，可在预定时提出预算及偏好要求，由店方根据报价安排菜单。如果直接到店点菜，则需注意大林苑不设有固定菜单，餐厅团队每日都会采购新鲜食材，因此每日的食材状态、货量也各有不同，食客一般可根据餐厅当日的新鲜食材以及偏爱的料理方式点菜。

潮菜擅烹鲍参翅肚燕等昂贵主菜，而在大林苑，白灼响螺却才是风头无两的头牌，名贵如鲍参翅肚，也不得不成为响螺的陪衬。响螺是潮州菜中的顶级食材，以潮汕南澳、饶平本港螺为最上等，厚肉薄壳，肉质幼嫩。大林苑料理响螺多用白灼手法，一斤有余的大响螺，舍去螺头与边角较硬的部分，可用的螺肉不过二三两；沿袭林自然大师的横滚刀法，将整只螺肉改刀为相连的二三厚片，再用鸡油上汤白灼，上汤的浓香锁其鲜味，鸡油的热力锻其口感；灼毕浅盘呈上，吃时点蘸黄芥末、印尼虾酱或辣根酱油，肉片肥厚，脆滑弹爽，口感与上等干鲍相类，鲜味扎舌，尽得甘旨。点了响螺的食客便会多出螺头一具，大林苑会用螺头入汤，为食客呈上一份螺头炖橄榄，也是一道十分经典的潮汕汤盅。

主菜除了白灼响螺片，蟹肉燕也颇具特色。蟹肉燕顾名思义，即以蟹肉入汤与燕盏同煮，汤头鲜浓，蟹肉大块丰润，咸味的燕窝风味独特，口感细腻爽滑。汤汁又配上些许芹菜粒，用芹粒的青脆稀释汤汁蟹肉的醇厚口感，将整份蟹肉燕处理得更加灵动。大林苑焗鲍、鱼翅盅、花胶汤等其它主菜，水准均中规中矩，出品厚重，功底扎实。

正菜当中，大林苑的豆酱焗蟹闻名遐迩，堪当大林苑的金字招牌。这道菜便是林自然大师留下的手笔，选大个青蟹豆酱蒜头焗制而成，甫一上桌便是阵阵浓重的蒜香。蟹钳大而多肉，蟹肉饱满厚实，蒜粒香软，蟹肉的鲜味、豆酱的香味与蒜头的香味三者合一，口味浓墨重彩却又鲜甜张扬，味透异香，平衡得当。大林苑的生腌海鲜同样不可不试，所谓的“生腌”是潮菜中一种常见的海鲜处理方式，用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸后直接食用，这种食法由于常常令初尝者无法忘怀而被戏称为“毒药”。大林苑的生腌虾姑、生腌膏蟹等，均肉厚膏肥，生腌做法也将海鲜的本味体现到了极致，吃起来甜咸香鲜，毫无腥野之气，口感甘润爽滑。

铁板九肚鱼同样口味惊艳。九肚鱼是一种肉质极软的浅海鱼，身柔骨嫩，因此又有“豆腐鱼”的美称。九肚鱼经典的做法有汤煮、油泡、清蒸等，大林苑的铁板做法却相当罕见，九肚鱼去脊斩件，铁板中煎至金黄，外酥里嫩，肉带奶香，抹上鱼露、撒上胡椒，多吃不腻，惹人上瘾。冻鹅肝也是一道精品小菜，由主厨李强用8个月时间研制试验而成，入口顺滑，口感细腻，无经络感，清凉无异味。而更具潮汕风味的卤鹅肝，则肝质粉糯，略带杂筋，虽不及法国鹅肝丰腴肥美，却以卤味鲜香取胜，风韵独到。乡下苦瓜煲、鲜炒薄壳、猪肠煮咸菜、上汤杂鱼、上汤斗鲳、苦刺心肉丸、芋泥白果等经典潮菜，表现均可圈可点。

在就餐环境上，大林苑并无优势。虽然地处别墅区，门面却极其简单，进入小区后沿区间径进入，白篱白屋中廊上书“大林苑”三字，便是餐厅所在之处。内部的装修也显得黯淡无光，包间乃至洗手间的陈设、硬件，都十分简陋陈旧。服务员态度端正，换碟斟水及时，勤快麻利，基本有求必应。驱车到访的食客，餐厅会指引车辆停放在小区道路一侧，无车位之忧。如此十数个包间却永远商贾政要车马盈门，也是一番奇景；不过深圳大林苑的出品确实不辱盛名，想在深圳一尝潮菜风味，大林苑堪当首选。