西贝莜面村

西贝是中国最成功的西北菜连锁餐厅，年销售额超过30亿，其管理模式和经营理念是众多商家的效仿对象。西贝在1999年入驻北京，其200多家分店中，有35家设在北京，比上海和深圳的总和还要多，足见北京餐饮市场是西贝的重要战略点。 作为连锁餐饮，西贝也在不断更新升级，不难发现，经营面积超过3000平米，装修凸显西北乡土风情的均为老店，这些店铺包厢众多，设计初衷是面向宴请消费。而商场餐饮区未设包厢的“现代餐厅”多数是在2014年下半年以后才开始营业，西贝莜面村的新店多采用全玻璃透明厨房，直接面向沿途过客，彰显卫生品质的同时，也发挥广告功效。西贝莜面村的战略转型已被市场所接受，但在转型期其食材品控一般，曾被消费者所诟病。 羊肉与面食是西北菜的主题，西贝莜面村在经营之初曾推出“此羊只应天上有”的宣传词，足见其对肉源品控的重视。西贝广泛选取内蒙古锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊，屠宰生切后，直接冷藏运往各店，随冷藏时间的增长，羊肉膻气也会增加，但此为不可避免的地缘因素，所有远离牧区的城市都很难以廉价方式享用新鲜绵羊肉，不过乌珠穆沁羊被认为是味道轻鲜的优质食材，其牧区距离北京也并非十分遥远，西贝肉源属于优品。 除了好食材，拥有高超的烹饪水平才能呈上一桌好菜，这一点在烤羊排中得到了充分体现。在一套标准流程中，西贝的羊排在炙烤前会先经4小时预煮，这一做法能将部分脂肪乳化，从而起到脱脂作用，看起来简单，但充分预煮非常重要。羊脂肪正是其羊肉膻气的成因，曾有境外测试显示，不少食客会将混有羊脂肪的牛犊肉误认为羊肉，而中国也爆出过火锅店将羊脂添加于禽肉冒充羊肉的情况。预煮工艺除了能改善羊肉风味之外，还能使肉质更加粘糯，提升口感。西贝烤羊排得以皮脆肉嫩，其预煮工艺有很大贡献。 在面食方面，西贝追求标新，陕西、甘肃的主流面食并未被推崇，“舌尖系列”纪录片中的“冷门食品”却常能登上菜谱，黄馍馍就是其中之一，这种陕北面食口味质朴平实，品控也非常稳定，在北京赢得了不错的口碑，但由于缺乏明显风味，因此我们并不推荐。 当《舌尖上的中国II》播出后，西贝又对剧中空心挂面进行了推广，并与其烹饪者签约。这一新品迅速成为了西贝的招牌美食，其面汤有番茄发酵清香，酸味较轻，与传统炝锅西红柿鸡蛋面的风味有很大不同，空心挂面的口感也极具特点，其弹性饱满，酸汤浸满面芯，非常入味。同为舌尖美食，空心挂面的味觉特点更为突出，绝对值得尝试。不过也要注意，西贝空心面分量偏小，此为西北菜主题餐厅的通病，因为若提供价格宜人、分量充足的美味面食，餐厅很可能会变为面食专营店，即使主厨有能力出品优秀主菜，也少有人问津。 与过去相比，西贝的菜量有所缩减，其品控波动主要归咎于管理调整和战略因素。与口味相比，西贝在服务质量方面更需改善，其上菜速度偏慢，“二十五分钟内上齐一桌好菜”的标准并未被严格执行，旗下高端餐饮店九十九顶帐篷和老店包厢区也存在过度服务和标价不够明确的嫌疑，服务人员对新菜的推介也过于执着，影响就餐体验，作为连锁餐厅，这种服务方式难免会被诟病。