汪姐私房菜

“在上海，没尝过汪姐手艺的，可能很难以顶级老饕自居。”《舌尖上的中国》如此评价汪姐做的菜。蔡澜每次落地上海，一般先去机场附近的阿山饭店吃顿饭，在他心目中，老吉士和阿山饭店位于上海本帮菜前二。后来沈宏非带他尝了汪姐的私房菜，他眉开眼笑，直夸汪姐的猪油用得好。

被媒体播出后，汪姐的名声不再局限于老饕圈子，越来越多人对她的菜心生向往。但是美食网站、团购网站都没有它的信息，全靠熟人推荐去吃。即便如此人气，依然火爆，能订到的基本是几个月之后的位置，刘德华曾打过几次电话，都以失败告终。食客们自觉保持着口耳相传的默契，汪姐的私房菜就这样一直神秘地隐匿于城市的某个角落。

上海地处商埠要地，汇聚各地人口，食物海纳百川，渐渐有了“本帮菜”和“海派菜”之区分。汪姐烧的菜油浓、酱赤，还加大量白糖，下料狠，又能把握得当，用上海俗话说就是烧出了本帮菜的“杀根”感。

汪姐是地道上海人，厨艺多受父母影响，加上小时候住在上海石库门里，邻居们共用一个灶台，他们来自全国各地，做菜各有各的方法，她耳濡目染，不断摸索，有了自己的做菜心得。对食材的处理方法，以及不太被人注意的细节，她有自己的一套方法。

本帮菜一是浓油，二是赤酱，这两样汪姐都有独到经验。她熬猪油只选厚厚的猪肚板油，用清水浸满，加少量葱段，烧开后，任猪油自然浸出，而非直接干煸出油，这样的油更香更健康，吊出来的鲜味是老上海本帮菜的正宗口味，做得好的餐厅已不多。至于赤酱，上海人通常用酱油上色，收汁后颜色饱满，质地浓稠，汪姐做熏鱼、带鱼、圈子（上海人把大肠叫做圈子）等菜运用得当，糖下得晚，既锁住甜味，肉质也不会因此变柴。而上海人最爱吃的家常菜红烧肉，汪姐另辟蹊径，用红米代替酱油上色，肉质软糯，吸入米香，肥而不腻，独具风味。这道红米酱汁肉是汪姐的得意之作，据说影星梅婷为了这道菜经常专门来汪姐家吃饭。汪姐这样独到的做菜方法比比皆是，醉蟹、八宝饭、拌双笋、银丝芥菜、红焖虾、煎鲳鱼、干煎带鱼等等，都是拿手好菜。当然，她未经专业训练，全凭自己摸索，家庭厨房做菜亦有限制，菜品不一定比高级酒店好，有些食客慕名而来，吃完觉得不如期望，也属正常。

汪姐会做很多的家常菜，都是上海人小时候吃过的味道，比如糟卤鱼头汤、烂糊肉丝、面拖蟹等等，这些菜做起来不算难，但卖不出好价钱，酒楼里已经绝迹。所以老上海人爱来她家吃饭，大多抱有怀旧的心情。

从买菜就能看出汪姐对做菜的热爱和执着。她每天坚持自己采购，挑选却很苛刻，和菜场的摊贩们混熟后，总能让他们把压箱底的好货拿出来。因为食材不固定，客人订位后，由汪姐按预算配菜，若客人有实在想吃的菜，她也尽量满足，为找到符合要求的食材，经常要花大半天跑几个菜场。客人来吃，对食材品质尽管放心。

汪姐名气大了之后，也引来非议。网络很多帖子传言汪姐欺骗客人，菜不是她做的，其实汪姐自家厨房是透明玻璃，客人吃饭时可以清晰看到她在后厨忙碌；而网络截图里的做菜人，实为汪姐请来做切配的帮厨。

在网上，有些食客留言在知名酒楼吃过汪姐做的菜，那是因为汪姐火了之后，名都城、江苏路和陆家嘴等几个店前后请她掌过勺，餐标迅速从2000元涨到6000元一桌，但最终没能留住汪姐。或许价钱被抬得太高，汪姐对高端食材处理经验不足，人们觉得性价比太低，也很难留住回头客。她现在依然坚持做菜，神秘的面纱却从未揭开，你要是能订上位子，就抓住机会痛快吃一回吧。

首段提及的阿山饭店原是比较出色的平民私房菜馆，几十年一直是他本人掌勺。可惜阿山师傅2017年底已经去世，现在接管餐厅的似乎是其家人，出品质量日渐下滑，价格水涨船高，加上位置偏远，本榜不作推荐。