王宝和酒家

蟹在中国人的餐桌上出现的非常早，有文字记载的就可以追溯至东汉时期，那时出名的是产自青州（即当今山东半岛）的海蟹。直到宋元之后，江南地区被确立为全国的经济文化中心，长江三角洲的淡水蟹才开始广泛为人们接受。苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹、白洋淀的胜芳蟹都曾在历史上短暂的打响过名气。而如今阳澄湖大闸蟹的风靡实则开始于清末上海开埠。

上海人喜欢吃蟹是出了名的，以至于在日本、香港，大闸蟹都被叫作上海蟹。而大闸蟹的“闸”字指的就是一种原本叫“沪”的捕捉鱼蟹的工具蟹簖，这也是上海别称为“沪”的由来，可见上海人与蟹的渊源。

王宝和酒家在上海食蟹界的资历无店能敌。1744年，创始人王宝和以自己的名字开设酒家，使它成为上海现存的最老的酒店，因此王宝和酒家也享有“蟹大王、酒祖宗”之称。创立之初，酒家开设于小东门咸瓜街，咸丰年间曾搬迁至南京路一带，在1936年才迁至福州路现址，文革期间还被更名为“上海酒店”，也算是几经变故。2013年，王宝和蟹宴烹饪技巧被评为了第四批上海市非物质文化遗产。

王宝和在蟹的原料控制上可以说是煞费苦心。酒家会定期派专人前往位于阳澄湖的长期合作商家那里选蟹，所选的螃蟹须为正宗的阳澄湖浅水大闸蟹，以确保个个都膏满脂肥。螃蟹进入酒家后会被放置在专用的水缸中，水缸由气泵打入空气，每四小时进行一次净水过滤，以使螃蟹能够充分的吐净体内泥沙。即便是用来捆扎螃蟹的绳子也特别使用了稻草而非普通尼龙绳，他们相信这样可以让螃蟹吸收草香，使味道更加天然。

作为沪上食蟹元老的王宝和酒家在菜品的丰富程度上同样领先，除了常见的清蒸大闸蟹、蟹粉小笼包还有蟹粉烩豆腐、清炒蟹粉等等菜式。流黄蟹斗也是王宝和的招牌菜肴之一。蟹斗个头不大，颜色橙红发亮。翻过身来，当中肉馅塞的满满，蟹肉十足，中间包入了些许蟹黄，吃在嘴里，蟹肉细嫩弹牙，蟹黄味鲜粉嫩，令人印象深刻。

烫黄酒吃螃蟹一直以来都是食蟹老饕惯用的路数。黄酒当中富含的氨基酸和脂类物质能够减轻螃蟹的腥味，更添蟹的鲜美。恰好，王宝和的黄酒又是一绝，早在上世纪初就在国际上斩获大奖。店家的绍兴黄酒酒气香浓，喝在嘴中回味甘醇。

作为一家老字号酒家，王宝和的内部装潢陈设既有着金碧辉煌的高档，又透露出些许的复古，吊顶做成了瓦片屋檐的样子，隔断均为木制，门上也镶嵌了中式花窗，在酒家中行走会有步入深宅大院的错觉。服务则并无太多亮点，是典型的老店风格，服务员并不主动，但当食客主动招呼时仍会热情上前招待。

每逢周末，王宝和酒家的生意就会格外火爆，秋季到来，螃蟹上市，更是如此。有意前往的食客可以选择错峰前往或是提前预订。