杭州酒家

香港是典型的移民城市，除了大部分移民来自粤闽两省外，苏浙沪三地移民在香港的人口结构中不在少数。体现在餐饮上，粤菜并没有在香港中餐界独霸天下，江浙菜、上海菜也占据重要势力。开业于2005年的杭州酒家是香港老牌江浙菜馆，营业至今名气不减，不少名人都曾光顾。店招“杭州酒家”四字为金庸提笔所题，店内挂有吴伯雄题字“群贤毕至，盛客盈门”，蔡澜、倪匡等均有捧场题字，名人合照更是挂满餐厅内墙。

不少人对杭州本地的杭州酒家耳熟能详，并容易将其与香港的这家杭州酒家混为一谈。香港杭州酒家的经营者吴瑞康之父吴国良曾在杭州的杭州酒家学厨，1983年被评为国家特二级厨师，后又升为特一级厨师，有着“杭州第一厨”的美名。吴国良之后来到香港，在香港知名杭州菜馆天香楼担任总经理。儿子吴瑞康的杭州酒家在港开业后，吴国良离开天香楼，担任起了香港杭州酒家的厨艺顾问。两家杭州酒家算是有些渊源，不过两家店之间并无关系，如今的杭州本地杭州酒家昔日口味早已不在，而香港杭州酒家却一如既往传承本味，是在香港能够吃到家乡味的不可多得的中餐厅。

香港杭州酒家主打杭州菜，同时兼顾宁波菜和绍兴菜，可以说涵盖了江浙菜的主要分支。虽同为江浙菜，三者的口味轻重却不尽相同，杭帮菜清淡、宁波菜咸鲜、绍兴菜多腌制。当然，为适应本地化，香港杭州酒家也对菜式有一定改良，比如少油、少盐，做法方面仍然坚持传统，不失浙菜精髓。在烹饪上，香港杭州酒家精益求精，这里的叫花鸡必定使用三层荷叶包裹，用酒坛泥封口后烤五小时，龙井虾仁的虾仁一定是人工挤出的河虾仁，火腿来自金华，鱼圆也是浙江本地的做法，不加淀粉。

香港杭州酒家的菜式选择丰富，基本涵盖了江浙菜的所有内容。但在香港杭州酒家的菜单中看不到迎合大众食客的烤鸭、水煮鱼、担担面之类的非江浙菜传统菜式，这在以多元、新奇制胜的香港餐饮中实属难得。作为正宗江浙菜馆，自然也有一两样别家少有的正宗菜式。“蒸双臭”便是其中之一。“蒸双臭”来自浙江嘉兴，所谓双臭就是臭苋菜梗和臭豆腐放在一起蒸制而成的菜肴,两种食材均具备独特臭味，强强联合的气味更是难以形容。香港杭州酒家进行了一定改良，但仍然保留其臭的本味，如果遇上食客点这道菜，气味多少会影响到整个餐厅。

莼菜鱼圆汤几乎是每桌必点。江浙菜版鱼圆与广东做法的鱼丸不同，江浙鱼圆不加淀粉，用草鱼肉捣碎制成。鱼圆的鲜味自不必说，嫩如豆腐的口感确是普通鱼丸难以匹敌的。莼菜为水生性植物，江浙太湖是其主产区之一。莼菜的嫩叶可供食用，是珍贵蔬菜之一。莼菜本身没有味道，但是口感圆融、鲜美滑嫩，与鱼圆同汤，口感相得益彰。

富贵盒也是香港杭州酒家的特色菜。在富贵盒美名下的其实是油炸臭豆腐，它属于绍兴名小吃，不同于长沙臭豆腐，绍兴臭豆腐呈金黄色，蘸取酱汁吃，极富家乡味。

2010年杭州酒家获获得了热门餐饮评选机构米其林的青睐，并连续五年获得米其林一星荣誉。不过在米其林光环下的杭州酒家，人气火爆异常，负面评价也相继出现。如今，米其林光环褪去后的香港杭州酒家回归平静，即便是常食江浙菜的内地游客也值得到此品尝一番。