鼎泰丰

围绕鼎泰丰的争议一直没有断过，喜欢它的人把鼎泰丰捧成小笼的最高水准，对其标榜的极薄面皮和高品质肉馅十分买账，而不喜欢它的人则觉得鼎泰丰过于做作，调味寡淡，吃口没有力道，仅一个至薄的面皮作噱头，年复一年在透明厨房前给客人观赏。两种看法各有各的道理，但我们在这里想强调的，是鼎泰丰多年如一的严格品控，它完成了连锁中餐最难做到的事——标准化和稳定化，这就是最大的褒奖。

鼎泰丰对于原料的选择非常讲究。面皮中的小麦粉是用美洲高筋小麦、澳洲低筋小麦等优质麦种进行调制，特制的小麦粉送到鼎泰丰后，还要经过试制检验和再次过筛，合格后方能进入厨房。猪肉是温体猪肉，精选当日新鲜排酸腿肉，每日冷链配送到店。大陆分店的大闸蟹选自阳澄湖白水水域的自有养殖基地，当天捞起的大闸蟹必须当天处理好，保证其新鲜度。

鼎泰丰面点间只招聘18-23岁的员工，并且以没有基础的为佳，如此规定是为了让员工在反复操作中养成近乎机器般完美一致的手法。鼎泰丰的每样餐点都有SOP（Standard Operation Procedure标准化作业程序），且每个环节都规定了标准温度，全程使用电脑监控火炉蒸煮点心的进度，工作人员必须遵循严格的作业程序，以控制小笼的统一品质。所有的产品都有自己的黄金配比，如蟹粉小笼的皮重5克，擀好的皮直径6.5厘米，馅重17克，包子总共22克，重量上只允许有0.2克的误差。面皮至少要达到18个褶，且纹路一致。如此包出来的小笼，大小整齐划一，坐在笼屉里纪律严明。

鼎泰丰的调味确实不太符合江浙地区的口味习惯，苏州人从小吃到大的小笼，肉馅大多偏紧实，且透着横冲直撞的甜香；而鼎泰丰的肉馅松散，不滑，馅料偏咸口，调味较淡，加了葱姜，甚至能吃到明显的姜末，多了纤维的层次感。相比起苏州小笼腻在舌根的甜度，鼎泰丰的做法更能笼络非嗜甜重口人士的欢心。

特色蟹粉小笼即是外界传说中百元一笼的鼎泰丰招牌，一咬开，蟹黄金光乍破，给得慷慨；汤汁满是油花，滚热奔流，抿下去格外鲜腴，与猪肉馅的融合绝不是单调的叠加，稍有点可惜的是瘦肉颗粒过于分明，口感稍有些柴涩。除了经典的特色小笼和经典小笼，鸡肉、菌菇和丝瓜虾仁都表现良好，口味调配圆融流畅；黑松露系列售价最高，原料也一点不吝啬，但鲜度不比蟹粉小笼惊艳，可选鸡肉与猪肉馅与其搭配。

鼎泰丰的服务水准在业界一直为人称道，食客进门即有服务员引导入座，倒茶续水以及响应其他需求都非常周到，并且能够熟练运用英语对话。除了黑松露系列小笼只有一客的规格外，其余口味都可以选择半客。菜单上还有汤包限量供应，比小笼个头更小，內馅无汤汁，另配一碗蛋皮汤，最低10个起点单。