小杨生煎

小杨生煎是非常成功的，它几乎成了游客眼中“生煎”的代名词，在过去20年里成长为中国最大的连锁生煎品牌；小杨生煎又是极度落寞的，因为各路食评人都将其视为邪教，与正宗二字毫不沾边。

小杨生煎不被待见的原因中，最突出的一点即是使用死面。虽然小杨称它们的面团中也加了发酵粉，但是从制作流程来看，面团搅拌好后便手工揉匀，之后马上开始包生煎。包好后的生煎会被排入铁盘，中间并没有专门的发酵时间。尤其是在客流高峰期时，从包好到下锅的时间间隔很短，因此想要营造出发酵的气孔，让面皮舒放至松软绵弹，并不太可能。虽然这样的死面被生煎原教旨主义嘲讽为异类，但如此做成的外皮很薄，不会吸收汤汁，几乎与小笼类似。且由于面皮无需掌控发酵程度，也不必关心温度和湿度，即包即煎，流程上并无太多技术要点，容易形成规范化和标准化作业，这也是小杨生煎能扩张如此之快的重要原因。

汤多皮薄这股风潮就是被小杨生煎掀起的。除了死面能够稳稳兜住汤汁外，小杨在后腿肉剁成的肉馅中增加了皮冻的比例，这样在蒸制时便会释放出大量汁水。小杨的馅料也毫不吝啬，一只皮重20克，馅料大约为40克，自然有皮薄馅大汤汁充盈的观感。这样处理出来的生煎，确实和传统生煎大相径庭。肉皮冻配比提高，肉馅无法团得紧实，入口自然偏松散；皮薄导致无法让生煎保持饱满臌胀的状态，出锅后便塌瘪收缩，好在味道倒不受影响。同时由于面皮甚薄，因此在吃小杨生煎时，应借鉴食用小笼“先开窗，后喝汤”的吃法，以免汤汁四溅太狼狈。此外，未经发酵的面皮薄而韧，油煎后底板偏脆硬，但并不焦枯，与传统生煎的厚酥食感不太一样，但也有不少人欣赏。

各类生煎店家都倾向于将店面打造得古色古香，而小杨生煎似乎铁了心向年轻群体靠拢，从招牌的粉底白字便可见一斑。同时其每年也都会应时节推出创新搭配，如小龙虾內馅、麻辣墨鱼仔內馅，或是将生煎搭配松茸菌菇汤做成套餐，并积极响应各类时事热点，这些都被吃惯了老派生煎的人群起而攻之，认为无法理喻。美食当然不应受传统拘束，小杨生煎的尝试无可厚非，何况在口味上并无过多指摘之处，即便是创新也能自圆其说。若能放下成见，小杨生煎说不定是一份惊喜。大虾生煎定价18元，鲜肉生煎8元，可选双拼组合，价格为13元，以上规格都为4只/碟；每季推出的时令特色生煎价格不一，可与鲜肉与大虾组成三拼，规格为6只/碟。

小杨生煎碗、勺经过特别设计，碗带着长长的柄，既方便拿取，又不会泼洒；勺在底部弯曲，能够挂在碗延上。目前，小杨生煎在苏州分店众多，其猪肉由双汇直接送入位于上海的中央厨房，统一配料，再由中央厨房将上万斤的肉馅和皮冻配送至苏州各家门店，加上死面操作简单，不可控因素少，因此各店口味并无太大差异。