夫妻肺片非遗传人技师工作室

王钦锐是夫妻肺片的第三代传人。夫妻肺片被列为非物质文化遗产后，总府路23号总店大楼的6楼成为非遗工作室，现在王钦锐把6楼建成空中花园，另设独桌私房菜。这里的独桌不对外宣传，各点评网站均找不到店铺信息，日常只接待熟人朋友，可以说是成都最隐秘的私房菜。

王钦锐出身自厨师世家，师从名厨，现为中国烹饪名师高级技师。他在2011年新川烹饪技术大赛摘下特金奖，名扬业内，之后多次受邀赴墨西哥、美国等地表演川菜。王钦锐致力于川菜的改良，这点在他的私房菜有大量呈现。他认为“除了味道，食物的艺术化也成为消费者的新追求。”形态、摆盘上更精致，同时又提升食用体验，是较理想的改进。以最经典的夫妻肺片为例，传统做法的精髓是将牛肚、牛肉等切出大如牛掌、薄如蝉翼的形态，方便入味，外形也好看。王钦锐则把薄切的肉片一片一片卷起，中间夹小条芹菜，用牙签固定，口感更清爽。再以小盘装好后淋汁上桌，两人以上用餐的话，每人会配不同口味的酱汁，而不局限于传统夫妻肺片的香辣口感，吃法更有私房菜意味。这个改良是他与国际名厨甄文达同台竞技时所做，备受业内赞赏。三文鱼做的新式豆瓣鱼、秘制调汁的辣子鸡等，也是套餐上较有代表性的改良作品。

王钦锐还喜欢将分子料理与川菜相结合。分子料理，即借助各种奇异工具，通过物理变化或化学反应，把食材的质地、样貌、口感完全打散，重新“组合”成一道新菜，这家店中西瓜做的鱼子酱、液氮处理的花椒鹅肝就是典型代表。一道菜上桌，客人眼见的和猜想的或许都不对，入口才品得出原本的食材，巨大的反差令人惊喜。王钦锐的制作手法颇纯熟，法国米其林三星厨师也因对分子料理的热爱，曾到此与他交流烹饪心得。

技师工作室的私房菜由王钦锐亲自配菜，按人均800元以上的餐标，每个套餐约配20道创新菜。全部取材自川菜24个味型，有视觉和口感上的突破。在全方位透明玻璃房，客人能全程观看厨师团队现场制作菜品。诸如红油等需要大火烹饪的佐料、菜品皆提前备好，现场烹饪多无烟、少油，无需担心用餐区受影响。

餐厅极注重隐秘性，只设晚宴，每晚只接待一桌，且门口专设一名服务生，以免非用餐客人进门打扰。另外，用餐区只有一名服务生，举止轻柔，保证客人不受打扰。

用餐区位于花园的一侧，园内花丛水雾缭绕，远处可一览周围霓虹夜景，体验感极佳。应季时节，花园植物丰茂，花朵争相开放，景色怡人。不过，它们可不只是观赏植物，而是王钦锐专门挑选的可食用花卉、香草，客人吃的很多菜品都有用它们入菜。