杨记隆府(解放碑总店)

重庆菜属于川菜系的下河帮菜，又称渝派川菜或川渝菜。其风格豪放粗犷，以敢于创新、用料大胆、花样众多著称，与重庆的江湖气息一脉相承，因此又名江湖菜。与起源于宫廷的成都菜不同，重庆江湖菜许多经典菜式均出自市井民众，长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房、路边小店……江湖菜讲求重油重麻，用料不拘小节，大锅大盆下辛香的配料通过高温的菜籽油释放出来，再融入到食材当中。近年，毛血旺、水煮鱼、辣子鸡等菜式随江湖菜的名头火爆大江南北，但想要一尝最正宗的“江湖味”，必须来到重庆，在麻辣火烫的味道中找寻酣畅淋漓。

2015年，杨记隆府拾起祖传的招牌和菜式重新开业，迅速扩张后门店遍及全城。作为城中规模最大的江湖菜馆，杨记隆府菜式丰富、口味多样，水煮、爆炒、辣卤、凉拌、煎炸各种经典的江湖菜烹饪手法均有囊括。主推菜杨府招牌鱼源于来凤鱼的做法，选用了江北网箱养殖草鱼，将鱼肉对半切开后再以“一字刀”起边，这样的做法令鱼肉更好地吸收辣椒和秘制酱料的香味，生焖后佐鱼仙草淋热油，既能锁住肉汁，又激发出辣椒与花椒的辛辣，令鱼肉更加惹味。2015年杨记招牌鱼荣登中华名菜榜，成为重庆江湖菜的代表。

另一道硬菜霸王兔同样十分热门。这道经过创新的江湖菜，保留了尖椒兔中“万颗辣椒一点兔”的气势，以大量的辛辣带出兔肉的鲜香；又因为加入了泡椒和泡姜，有着浓郁的酸辣味。完全浸泡在红油里的兔肉，油润细腻，在藤椒花椒的映衬下更加嫩口。辣子鸡、椒麻鸡、毛血旺等同样是店内的招牌硬菜，共同特点是分量大，味道浓重，建议向服务员确定好合适的分量和口味。

杨记隆府硬菜出众，不少家常菜同样很具特色。腊肉作为巴渝乡村冬季的特产，与香料爆炒，香气腾腾的样子构成了许多人儿时过年的记忆。杨记隆府使用了肥瘦相间的老腊肉，与柏树桠同炒，肉类的油脂混合了柏树的树香，清香扑鼻，十分下饭；厨师还别出心裁地使用了一个簸箕作为上菜的器皿，充满农家特色。

点心方面，首推庆龄白凤糕。外皮经过干烙，形成一层薄酥皮；内里白软且散发米酒香，松软微甜的味道可以解去辣味。而名字滑稽的“光头司令”其实是炸麻团，硕大的麻团色泽金黄，形如圆月。这款外表吸睛的小吃不足之处在于酥松的口感仅限于外层，内里往往缺乏味道，不少顾客很难食尽。

除了出品过硬，精心打造的环境也是杨记隆府在一众江湖菜馆中脱颖而出的重要因素。在游客聚集的解放碑，杨记隆府占据800多平米的店面主打民国风情：红砖绿瓦的外墙、黑底金漆的牌匾，两个纸灯笼写着“隆府”二字。仿古代宅邸的外貌与时尚热闹的街景形成鲜明对比。室内按照菜式的种类划分成几大明档，小吃、烧烤、鱼虾、蛙兔，既有食街的氛围，又将制作过程展示给客人。用餐区使用的红木桌椅，头顶的纸扎灯笼亦充满古韵，用餐氛围远超一般的江湖菜馆。

虽然杨记隆府部分菜式的麻辣口味不够极致，但对于游客来说，这里的出品品种多样、分量实在，既有江湖菜重麻重辣的精髓，又能适应大部分人的口味。更重要的是，规范化的管理带来稳定的出品，客人踩雷的几率大大降低，加之环境不像大部分江湖菜馆般简陋，这令杨记隆府成为食客在重庆品尝川菜的首选。

解放碑店客流量十分巨大，建议提前致电预约，或移步市内其它分店。