西安饭庄

依地区不同，饮食各有习惯，“菜系”更接近于一种归纳习惯，陕菜的历史并不悠久，这种概念的诞生与西安饭庄有一定关联。在当地人的心目中，西安饭庄是最有分量的老字号，地位无与伦比。

西安饭庄诞生于1929年，1958年后被改为国营，属西安市饮食公司旗下。当时的饭庄虽有能力制宴，不过在更多的情况下，所能出售的菜品却与如今沿街小店相差不大。为补全硬菜，公司曾集中精锐人才培训新厨、研制菜式。振兴陕菜的活动在1980年前后达到巅峰，宣传部门首次尝试将部分菜式与古籍、野史挂钩，这一举措大获成功，陕菜从此与古代文化紧密缠绵，上菜时介绍背景文化的营销方案正是在当时出现。明确“寻古溯源”的走向后，研发工作愈发顺利，“八景宴”“烧尾宴”“龙凤宴”等陕式名宴仅历时3个月就完成发明，并被运用于外交场合。

研发工作颇有空中楼阁的意味，不过也在食材、调料方面规避逻辑漏洞，唐汉菜式均不使用辣椒、红薯、土豆等源自美洲的用料。西安饭庄的葫芦鸡就未使用辣椒粉，转而选择椒盐配料。炸鸡外皮往往能保证焦酥，肉质也并不干柴，瑕疵之处则在于油汁往往不被沥尽，有时有些腻口。放眼西安，饭庄的葫芦鸡拥有不错的水准，不过顶级餐馆出品差距其实并不大。此外，店方宣称金奖、秦唐、金鼎葫芦鸡分别使用农家土鸡、三黄鸡、金钱麻鸡烹制，不过口味接近。

西安饭庄带有浓厚的商务属性，使用名贵海产充当硬菜，其中不乏6头南非鲍（单鲍重六分之一市斤）。其余凉热菜式约有七、八十款，奶白菜最为特别，其原料并非取自后厨，而是在大厅畔的立柜直接“采摘”，最大程度地保证茎叶新鲜，所配麻酱蘸料也并不会掩盖植物特有的清鲜，此为生食菜式，适合夏季品尝。创新菜醪糟冰激凌也不容错过，醪糟在西安街头小店颇为常见，这种酸甜的发酵饮品广受食客称赞，搭配冰激凌的方案在西安并不多，店方用薄荷叶点缀，卖相不错。也需注意，这道甜品含有酒精。

以上所述较为创新，油泼小酥肉、炝炒九孔莲、烩三鲜、油泼老豆腐、紫阳蒸盆等菜品更具陕西特色。诸如松鼠鱼、猪肘等菜式在当地虽有市场，但很少被外人视为陕菜。这种融合现象在过去更为明显，1980年，西安饭庄的菜单中同样出现了许多外来菜。

饭庄主食接近20款，肉夹馍、biangbiang面等风味地道，但分量不大。若追求用主食饱腹，可考虑辣子锅盔，与湖北不同，西北地区主流的锅盔以厚实著称，推崇面香。店内锅盔入炉前已被抹上黑、白芝麻，成品可佐配熟青椒段，分量基本能饱腹。

西安饭庄分店不少，其菜式、风味接近，环境能胜任商务需求。不过管理不够精细，不少服务员对菜式了解不深，领班的服务态度有时甚至不及基层员工。此外，饭庄也存在上菜速度慢的短板，这种状况在大厅更为明显。