福茂源

铁锅炖羊是陕北名菜，其分量丰足，仅凭一项菜式就能置办宴席，福茂源就是这种铁锅炖羊店。论及名气，福茂源或不及羊瑞堂，但在口味、环境方面，福茂源都占有优势。

地道的铁锅炖羊须选用陕北衡山羊，福茂源遵从主流，所烹羊肉嫩而入味，店内大厅几乎时刻充满香气。不过单论食材，福茂源其实存在很大短板。此为肉源所致，大量研究结果证实羊毛优质的品种往往拥有更多的膻味脂肪酸。横山羊属于细绒山羊，正是羊毛精细的品种。而1950年以后，国内几乎所有的羊群都走上改良道路，意在产出更为精细的羊毛。陕北羊也不例外，这使得横山羊的肉用价值逐渐走向低谷，虽然这一势头已被扭转，但放眼西北，横山羊依然是膻味浓重的品种。食材劣势在店员为锅灶添置的白汤中表现极为明显，其膻味浓烈得令人无法忍受。

当食材不占优势，烹饪技艺就显得尤为重要。为确保从餐迅速，羊肉统一炖煮，而后才会浸入料锅煨熟，这带来了一定脱脂效果，使得成品膻味清。而汤汁中的地胶叶、红葱等香料亦能掩盖羊膻。店方将羊肉统一盛装，用文火维持温度，期间难免水分蒸发，这使得香料味愈发浓烈，咸味愈发鲜明。出于相同原因，这现象同样显露于在顾客的锅底中，铁锅炖羊适合偏好咸味饮食的顾客。

福茂源提供丰富配菜，其中有不少是羊肉品类，肉串羊腰均为现场烤制，其中不乏烤羊宝这种食材怪异、口感肥嫩的品类。葫芦鸡、酸菜鱼、鲍鱼仔等“大菜”也被收录，更不乏小酥肉、油泼豆腐等家常陕菜，三两人就餐时不点铁锅炖羊也能成宴。

福茂源不少门店会在门口处播奏陕北民乐，旋律跳动较大，不过餐厅内部却并非是“能歌善舞”的景象。店内服务员添汤续水及时，与同类型餐厅相比，职业素养更高。其装潢设计并未脱离灯笼、宽板凳等元素，不过各门店自然光源不多，餐位与射灯相搭配，稍显雅致。灰面仿旧砖墙干净整洁。