老白家水盆羊肉

在远道而来的外地游客心中，回坊（回民街）是西安美食文化的代表地，牛羊肉也是西安人的心头之好，然而，出乎大多数人的认知，西安的少数民族人口仅占全部人口的近1%，其中回民比例更低，牛羊肉也并非西安人的主食肉制品。话虽如此，对于游客而言，回坊仍旧是整个西安无法绕过的一个地方，各种牛羊肉小吃也因此必会出现在游客面前。

因登上了《舌尖上的中国3》而大火的老白家水盆羊肉就是西安最著名的小店之一，时年已86岁的创始人白玉亭在上世纪八十年代就开出了这家水盆羊肉店，如今店铺已交给其子白文平料理。

老白家水盆羊肉的重点在汤，羊骨、牛骨作为重要基底经清水浸泡后再与水熬煮，整个过程讲究汤清色纯，撇去杂质、泡沫后再加入花椒、小茴香、八角、桂皮、角姜等香料与肉一同烹煮，最后还要用腰板封存肉汤，以使肉与汤汁更好地结合。这种考究的制作方法带来的是绝佳的口感，汤水鲜滑香醇，香料的味道浓郁但丝毫不抢牛羊本味的风头。肉片漂于水中，肥瘦相间，入口绵软细嫩。至于店家配的坨坨馍，吃法随意，既可以掰碎了放置汤中，也可以一口馍一口汤搭配而食。

老白家水盆羊肉在当地备受争议，所争议之处无非就是有不少人指责其不正宗，实际上，追根溯源，整个回坊乃至西安都鲜有十足正宗的水盆羊肉。最地道的水盆羊肉来自于渭南的大荔、蒲城、澄城三县，其中又以澄城水盆羊肉历史最久。在澄城，店家一般采用月牙形烧饼和圆形烧饼搭配肉汤，面粉均为起面。吃法上，按照对口感的不同要求，有食客会在饼中塞入羊肉，做肉夹馍再喝汤；也有食客会将烧饼掰入碗中做羊肉泡馍。而老白家乃至西安的水盆羊肉店，多使用起面、死面混合的坨坨馍搭配肉汤，这种馍相较于烧饼更加厚实，口感更硬。

与渭南的水盆羊肉相比，西安的同款确实不显“正宗”，也受到了诸多老陕的抨击，然而，对远道而来的游客来说，它仍是这座城市难以绕过的一道小吃。老白家水盆羊肉能够取得榜单头名的原因不仅在于其独特的风味，它的香料气息下相对清淡的口味也使其有着更为广泛的受众。

老白家并非简单的小店，这家店在装修、卫生情况上都可称得上是榜单头名。它的门头是黑底金字的牌匾，上方屋檐精心绘制了壁画，极具异域风情。店内灯光同名，不觉压抑。桌椅是老式八仙桌配板凳，略带复古气息。桌上毫无油渍，干净整洁，服务员应声即到，态度热情。