马洪小炒泡馍

相较于汤鲜味醇的水盆羊肉，泡馍要重口不少。在关中人的饮食体系中，牛羊泡馍有着举足轻重的地位。究其原因，在于西安历史上接近牧区，牛羊交易发达，以羊更甚，如今回坊的西羊市、东羊市都是早年著名的羊交易市场。羊肉泡馍的历史值得一书，相传，它起源于西周时达官显贵的礼馔“羊羹”，但经考证，与其具有直接关系的面、羊混合烹煮的制作方式直到隋唐时期才初见雏形。

营业不到十年的马洪小炒泡馍在西安的驰名小店中算是极为年轻的一家，这家店并未开在回坊的几条主路上，但依旧宾客盈门，往来的食客中以本地人为多主。地道的出品加上本地人的背书是马洪小炒泡馍能够快速蹿红的主要原因。

小炒、泡馍、烩菜是马洪的三大主力菜品，其中以小炒最受本地人欢迎。这款菜式的做法和传统的牛羊肉泡馍大不相同，它无需烹煮，青菜、豆干、鸡蛋、番茄等辅料和泡馍一同在锅中炒至而成，上桌即食。它的味道酸中带辣，还透出重重的香料气息，风味特点鲜明。

相较小炒，羊肉泡馍更为外地食客所知，它偏淡的口味也更易于接受。料重味醇，肉烂汤浓是羊肉泡馍的特点。细烂的羊肉、粒粒分明的泡馍、晶莹剔透的粉丝是碗中的主角，翠绿的葱花点缀其中，再加上一叠清甜的糖蒜，便构成了一道西安人每日不可错过的餐食。造就羊肉泡馍醇浓风味的是其丰富的香料食材和讲究的制作流程。它采用了胡椒、桂皮、八角、小茴香等数种香料，调制出了极具西域风味的香气。汤底的烹煮十分繁杂，羊骨、羊肉经清水浸泡后先武火煮熟，撇清去沫再与香料一起文火熬煮，所成汤底为原汤，最后与清水勾兑才成了食客口中的羊肉泡馍汤底。泡馍则讲究“九死一生”，它采用九成死面一成酵面，干烙至八分熟，这样才不会在高温汤底的浸泡之后软烂成糊。 

马洪小炒泡馍的店铺规模在本榜单中排在前列，十余张桌子常常坐满。半开放式的厨房使食客能够一眼看清菜品的制作流程，掌勺的大厨佩戴红色帽子与其它服务员的白色帽子区别开来。马洪家的服务亮点不多，中规中矩，取餐需食客自行动手。