刘纪孝腊牛羊肉

腊肉是中国各地风味的重要构成者，川、湘一带习惯将已腌制好的肉制品再经烟熏，得到咸香十足的腊肉；广味腊肉则采用太阳曝晒的方式，色香俱全；在西安，牛羊肉经加入青盐的井水腌制后，再经水煮，制成的腊肉质地酥烂。这种此地独有的烹煮方式造就了别具风味的西安腊肉，再加之其可包装带走，使其成为本榜单中为数不多可做伴手礼的小吃之一。回坊一带，因回民聚集开设了不少的腊牛羊肉店，当中不乏优秀店家，例如稀糊烂、老铁家、刘纪孝、贾永信等等。

刘纪孝腊牛羊肉是回坊最为著名的腊牛羊肉店，以至于房间流传出了一句顺口溜：“左手火车票，右手刘纪孝”，描述的就是春节期间西安人甚为开心的两件事。不少网络推文称刘纪孝始于1859年，实际上“刘纪孝”是如今这家店老板父亲的名字，小店传至二代，仅有三十余年的历史。刘纪孝位于北广济街和西羊市岔路口，得天独厚的店铺位置使它比同行生意更旺一些，小店门口几乎时时都需排队，长长的队伍里夹杂着不少当地人。

刘纪孝的腊牛羊肉颜色鲜红，看着就十分新鲜，即便是出锅太久已然冷掉的牛羊肉也散发着清淡的肉香。店家延肉中纹路切开，牛肉瘦而不柴，纹理稍粗，但入口弹嫩。羊肉相比牛肉白净一些，入口更为细嫩，当中带肥处还会在嘴中慢慢融化成羊脂，非常鲜滑。不论是牛肉还是羊肉，在刘纪孝家经过青盐井水研制并烹煮后，都能展现出肉质饱满酥烂，入口愈嚼愈香的特点。以上优点很大程度上源自于食材的选取，刘纪孝家选用秦川牛和盐池滩羊作为肉质来源，秦川牛是中国五大黄牛品种之一，因产于陕西省关中地区“八百里秦川”而得名。这种牛瘦肉率高，肉质细致且有着明显的大理石纹。盐池滩羊则更值得一书，该羊来自宁夏盐池县，它的肉质细嫩，脂肪分布均为，没有膻味。它还在2000年被农业部列为了国家二级保护品种。

刘纪孝也存在着较大的争议，部分本地人称其口味与同行其它店家相去甚远，已彻底沦为游客的选择，其店内腊肉不如前文提及的稀糊烂、老铁家、贾永信等等店家。实际上，刘纪孝虽然在服务态度上欠佳，店内也只收现金，但在牛羊肉的出品上始终保持着优秀的水准，常人很难品出差异。需要提醒的是，店内提供抽真空的服务，但在携带、运输过程中还需注意，以免肉质松碎。