汕头八合里海记牛肉店(南园路店)

说到潮汕牛肉火锅，汕头八合里海记永远是不可逾越的高峰。这家总店位于汕头老区的食牛圣地是各大美食媒体的座上常客，央视纪录片《舌尖上的中国》、《美食与美酒》杂志、《橄榄餐厅评论》杂志、香港亚洲电视、谢霆锋的《十二道锋味》等都曾先后探访过这家牛肉火锅店，知名美食编辑殳俏、被誉为“潮汕美食活字典”的汕头食家张新民等美食老饕也都对八合里海记赞赏有加，堪称牛肉火锅界的网红。媒体的大肆渲染再加上外地游客的口口相传，让汕头八合里海记成为了潮汕牛肉火锅的代名词，某种意义上来说，近年来潮汕牛肉火锅的红火与八合里海记或多或少有着一些关系。

虽然汕头的八合里海记总店永远车马盈门，但海记在汕头也只有两家店面，深圳反倒是八合里海记的主战场。在深圳，八合里海记可谓遍地开花，迄今门店数量已接近20家。近年来八合里海记在供应链方面逐步建立起了优势，在贵州、内蒙古多点投资了数个养殖基地，全程监控养殖黄牛的饲养肥育。海记的牛肉一般选用三至四岁的健壮滇黔黄牛，对出栏牛的优先挑选权使得海记牛肉的脂肪比例和口感均有保障。在深圳，海记拥有自己的屠宰场地，并由自己的员工亲自操作，改变了以往电刑杀牛导致牛肉口感紧张的情况，让上桌的牛肉口感更显鲜嫩。屠宰完毕到牛肉到店一般控制在2到3个小时以内，一天早中晚三次配送，分别供给午市、晚市与宵夜。

切牛的刀工也是影响牛肉火锅口感味道的重要因素，来自潮汕的刀手均有四年以上的切肉经验，手熟老练。在八合里海记，基本上能吃到潮汕牛肉齐全的各种部位，朴肉、吊龙伴、五花趾、三花趾、匙肉、匙柄、嫩肉、双层肉、胸口朥等一应俱全，牛肉口味过关，嚼食有牛香，但大量铺开的分店以及超高的人气也使得牛肉的品质开始呈现参差不齐之态，早已不复当年进入深圳伊始时那般惊艳，出品稳定性岌岌可危。鲜牛肉中以五花趾最为值得推荐，来自牛后腿的腱肉呈现出圈圈纹理，薄切轻涮过后口感脆弹，有爽畅的经络感，嚼之肉香馥郁。吊龙伴则带着脂肪，比吊龙更为香口，肉质鲜嫩顺滑，肉汁饱满。对比起表现还算出色的鲜切牛肉，海记的胸口朥则明显达不到应有的水准，冻品黯淡无色糊弄了事，口感发软，脂香细弱；牛肚及牛百叶等也味道偏淡。海记的牛肉丸，依然是汕头老店细密清爽的风骨，口感爽嫩偏软，清脆无腻感，但橘生淮北为枳，深圳海记的手打牛丸也明显呈现出牛香涣散的窘态，中气不足，与汕头本店相去甚远。反倒是牛筋丸，由于加入了牛味更重的杂筋，出品尚属稳健。

在配菜、蘸碟方面，八合里海记显得较为传统保守，选择不多，只有潮汕本地牛肉火锅店常见的萝卜、土豆、生菜、玉米等少数几样蔬菜提供。基础蘸料自然不会少，海记自调的沙茶酱，入口时鲜亮泛咸，甜咸香味中属咸味最为突出，喉底香醇浓郁。其它蘸料则属中规中矩，消费旺季时蘸料台补充不够及时，对整体的就餐体验也有影响。

八合里海记的分店数量非常多，再加上人气十分火爆，不少店面都需长时间等位。南园店、东园店、国贸店等都是人气门店，车公庙、海岸城等地也有八合里海记的身影。八合里海记的确是深圳牛肉火锅的代表，也是不少外地食客初尝潮汕牛肉火锅的第一选择，但快速扩张带来的质量下滑也是不争的事实，在许多细节上，深圳八合里海记都很难让人给出十足满意的评价。就目前的八合里海记而言，死磕名店光环、把大量时间空耗在海记门口的等位凳上绝无必要，在同价位、同水平上，八合里海记并非唯一的选择。