大董

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派，以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。

在北京烤鸭江湖中，全聚德、便宜坊平分秋色的格局已持续数十年。直到大董烤鸭问世，这种平衡才被打破。大董是新派烤鸭代表，拥有京沪两地及小大董、大董鸭子品牌13家分店。烤鸭“酥不腻”对于大董来说，不仅是一道制胜菜品，也是大董餐饮王国拉开序幕的首乐章。第一家“大董”，就是靠酥不腻烤鸭打出名堂的。

大董的老板叫董振祥，父亲曾为刘少奇做过菜。大董不仅从小跟着厨师父亲耳濡目染，还用了七年从大专读到MBA。京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。

2002年，国营改制给了大董一个良机。当时大董所在的国营北京烤鸭店团结湖分店要搞国营改制，租给个人，大董左拼右凑才拿下这家店。此时，“酥不腻”烤鸭已经研制出来，在圈中口碑很好，烤鸭皮香脆酥松，入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘；在人人追求鸭肉肥美的时候，大董选的鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，比传统烤鸭的皮酥脆而更加高级，达到了酥松的境界，成为烤鸭质量新的标准。

荣誉接踵而至。2008年北京奥运会期间，大董被北京奥组委指定为“奥运会专用接待餐厅”，受到了国际奥组委主席罗格、萨马兰奇以及各国元首的一致好评；2014年亚太经济合作组织APEC峰会期间，各国首脑都曾莅临大董品尝烤鸭。自此之后，大董蜚声国际，烤鸭店门庭若市。“国八条”出台后，很多高端餐饮企业面临危机，销售额急速下滑，多家知名品牌的连锁店相继关张，可恰恰此时大董却接连开设新店，各家门店生意都好得让同行眼红。

大董烤鸭最特别的地方莫过于鸭皮口感。它不是传统烤鸭所提倡的“又酥又脆”，而是“酥不腻”。蘸料有八种，选用甜度较低的方粒白糖，与鸭皮相遇后放在舌尖，真正能做到入口即化。大董的鸭子烤制时间较长，鸭皮酥松干爽，用筷子戳一块鸭皮的表面，鸭皮就会裂开，含在嘴里很快就消融在唇齿之间，没有任何渣滓残留。鸭肉口感层次丰富，也不像别家的烤鸭汁水丰腴，大董的烤鸭脂肪含量更低，吃完不会有那么重的负疚感。

作为后起之秀，大董从鸭子的挑选、鸭坯处理和片法上都进行了创新。比起常规5斤左右的四系填鸭，大董自创的小雏鸭更有特色，京城仅此一家。普通填鸭生长到22天之后才开始吃粗粮，而大董的小雏鸭从出生就只吃玉米饼、豆饼类，每只重量在2斤6两左右，皮更紧实，肉更鲜嫩。大鸭的鸭坯制作已经可以由机器完成，小雏鸭个儿小且皮薄，需要有经验的师傅手工操作。鸭坯的制作过程中，通常会冷冻12至24小时不等进行排酸，而大董家的大小鸭子都要足足冷冻5-7天才能解冻，这大概就是酥不腻的“秘诀”之一。

“酥不腻”是经过了成千上万只鸭子试验之后才逐渐形成的新式烤鸭方法，标准严苛，每天淘汰率在10%左右。大董片鸭时采用拉条片法，可以提高速度，使鸭肉不易变凉。大鸭7、8分钟就要片完，装成两盘；小雏鸭5、6分钟片好，装一盘。此外，鸭头会被一切为二，和两小片鸭尾上的肉条一起摆在一个小碟中，以示有头有尾。比起大鸭一只吃不掉，半只吃不饱，小雏鸭更适合二人食用，雏鸭的胸脯肉质更白更嫩，虽然肉量比大鸭少，但是皮更厚实，吃起来口感更胜。

大董店里食用烤鸭的配料比全聚德要丰富些，据说这里的烤鸭“有八个调料、八种吃法”。除了全聚德常用的甜面酱、大葱白段、黄瓜外，为了适应不同宾客的饮食习惯，还增加了白糖、姜末、蒜泥、萝卜、榨菜等配料。甜面酱经过调制，十分粘稠。其中最特别的配料当属哈密瓜条和桂花糖，搭配食用口感惊艳，鸭皮蘸过桂花糖之后，入口还能品出桂花的幽香，口感颇为雅致。

卷鸭子的春饼口感松软且不易撕破，口感温热；烤鸭除了和春饼皮卷着吃，还可以和空心烧饼一起吃。大董做的烧饼酥脆度还不错，可以把鸭肉鸭皮塞进去一起吃，外焦里嫩的口感就出来了。而鸭架子的处理方面，大董就比较刻板了，只能滚汤或打包带走。鸭汤的味道比起烤鸭还是差了些火候，鸭骚味比较重。一次上的量不多，用完后可以免费添加。每一桌都有教客人食用烤鸭的小册子，服务员也会一一讲解。

大董的菜式不仅能喂饱舌头，也能喂饱眼睛。“大董中国意境菜”不同于传统中餐偏地域菜系的分法，大董集合了中国各菜系符合时代消费理念的食材、技法、味道，注重食材的时令等特点，集合成大中国菜。大董给每道菜都配了词，菜单有半米长，掂掂重量估计超过了一副小哑铃，端在手里看还是要花点力气，所以基本上客人都是放在桌子上看。

除了烤鸭，大董的董式烧海参、盐水鸭肝、芥末鸭掌、火燎鸭心都相当值得品鉴。火燎鸭心脆嫩可口；芥末鸭掌滋味清淡，不呛鼻；鸭肝很嫩，入口即化，调味不咸不淡，摆盘造型像一朵花绽放。

大董的服务基本妥帖利落，但服务员基本没有笑容，让人很有距离感。大董非常适合商务宴请，各家分店的装修风格都不一样，各有特色。团结湖店是大董最早成立的店面，雕梁画栋的门楼上，古朴的木匾烙着烫金的大字，照壁、宫灯、井藻，充满浓郁的京味。工体店的环境堪称辽阔，占地8000平米，多匹1:1比例的骏马悠闲地散布在草地上，让人如置身草原深处；穿过一片宽阔的草地，这才进入园林般精致的大董烤鸭。南新仓店置身于景点中，店址面对着马路，却把大门开在背面，要穿过南新仓主路才找得到门口，有曲径通幽的感觉。各家门店的消费高低因地段和针对人群有所不同，略有浮动。大董的厕所采用整套TOTO卫生间，自动清洁冲洗，配备戴森烘手机等，让吃烤鸭这件事变得高级了起来。

大董的菜品走的是精致路线，一只“酥不腻”烤鸭的价格是268元，小雏鸭是288元一只，调料12元一位。仅看烤鸭价格，其实大董并不算贵；但其它菜品还是物美而价不廉。餐前会有水果赠送，但分量较少。从整体的环境来看，在大董消费也是为文化、氛围买单。北京的食评家对大董褒贬不一，有人指责它徒有虚名，然而口味差异并不能取代美食标准，大董的酥不腻烤鸭制作水平足以成为京城第一。喜欢烤鸭香酥肥腻的顾客，可能会觉得酥不腻烤鸭太过清淡。在北京，每一家大董的人均消费都不尽相同，这是受到了地段、环境等因素影响，也是大董的差异化营销策略。

值得一提的是，位于上海的大董（环贸广场）和大董海参店（越洋广场）获得米其林2017年推荐，虽然米其林的推荐仅针对单店，但也是大董出品最好的证明。如果觉得大董消费太贵，可以尝试一下更亲民的副牌“小大董”，环境更年轻化，菜单也精简不少，人均140元左右就能尝到酥不腻烤鸭。芳草地的小大董还有酥不腻和甜不腻烤鸭，但出品与大董还是差距不小，同价位有其它更好选择，故在此不作推荐。