便宜坊(哈德门店)

“八百年古都，六百年焖炉”，说到烤鸭，便宜坊和全聚德都是绕不过去的名字。便宜坊(biàn yí fāng)烤鸭的历史是北京最悠久的，它创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有600年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证，现为国家特级酒家。便宜坊保留了烤鸭最地道的吃法——用烧饼包着吃，里面的面芯是古时候少爷用来擦嘴的，值得一试。便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，“便宜坊”字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”的经营理念，形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。 作为焖炉烤鸭的代言人，便宜坊在烤制过程中不见明火，被现代人称为“绿色烤鸭”。所谓的“焖炉”烤法最早就来自便宜坊，这种烤法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟，又名“南炉鸭”。便宜坊在前几百年一直占据优势，一直到清朝末年，使用焖炉法的烤鸭店一共20多家，而“挂炉”烤法才4家。 焖炉烤鸭最大的特点是水分充盈，比起挂炉烤鸭没那么酥脆，但是汤汁丰腴，香味多从肉中散发，而非追求烤鸭皮的香脆。焖炉不见明火，属于文火不是急火，炉内空气湿度大，鸭子耗油量比较小，皮和肉之间的脂肪层较明显，保存比较好，更显肥美口感。因而，刚上桌的烤鸭看起来就是皱皱巴巴的，没有挂炉烤鸭的油光锃亮。第一盘鸭胸，第二盘鸭腿，一整只花香烤鸭切下来的量比利群烤鸭店少了1/4左右，而且鸭架不奉送，只能出钱加工。这里所谓的花香烤鸭其实也就是在蘸料中下了功夫，融入了花酱，让蘸料带有茉莉花香。 便宜坊以四脱闻名——“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”，特别讲究火候，焖炉烤出的鸭子外皮酥脆，内层鲜嫩多汁。便宜坊如今在百年技法基础上，在鸭坯中塞入蔬菜，去油腻增鲜香。配菜改良为香椿苗、萝卜苗、花生叶等等，喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法。鸭肉水分很足，每个部位都特别滑嫩。若单说鸭肉口感，便宜坊的确做到了极致；但把鸭皮拿出来蘸白糖，味道比起挂炉的差了些，没有入口即化的口感。便宜坊的荷叶饼较厚，口感比较硬。夹鸭肉的烧饼内藏着一小块面，可以取出面芯来擦嘴，过一把古代少爷的瘾。 便宜坊和全聚德都成了游客打卡店，但是加盟店诸多，无法保障每家店出品都一致，到便宜坊哈德门老店则比较保险。如果对鸭皮口感没什么追求，喜欢饱含水分鸭肉的顾客，可以来便宜坊尝尝焖炉烤鸭。和同档位餐厅比起来，便宜坊真的有点便宜，一只烤鸭的价格是198元，还可以点半套。至于其它的菜品，踩雷率比较高，餐厅手艺一般，不作推荐。