甬府(锦江店)

“甬”，是宁波的别称，因而宁波菜也称“甬帮菜”，餐厅取名“甬府”，自然主打的就是宁波菜。宁波临海，擅烹海鲜，重食材，重原味，口味讲求咸、鲜，与杭帮菜、绍兴菜、温州菜都不尽相同。在上海的甬帮菜餐厅中，甬府是最早尝试甬菜精巧化、并且将精巧化做到极致的一家，从食材到手法，甬府都算得上上海最出色的餐厅之一。2018年，甬府获米其林指南一星推荐，成为目前唯一一家入选米其林指南的甬菜食府。

甬府的老板翁拥军和后厨都是清一色的宁波人，主厨王东海在宁波当地从业已有二十余年，2011年随老板来沪开创甬府，执掌后厨至今。2014年，甬府搬入锦江饭店锦北楼，余秋雨题赠“甬府”二字，再加上老饭店底蕴加持，餐厅自此正式在高端市场站稳脚跟。

甬府对食材把关甚严，土菜原料均来自宁波，海鲜均来自东海，每日新鲜到店。大黄鱼是甬府的卖点与亮点，事实上甬府选用的黄鱼并非严格意义上的野生，而是海水放养的岱衢族大黄鱼，这种黄鱼在目前育种黄鱼中品质最优，最接近野生黄鱼。中秋至清明前为岱衢大黄鱼的产季，甬府每天能在宁波收入几尾超过两斤的黄鱼，一路快马送至上海。面对叫价数千元的大黄鱼，甬府的做法是简单的鱼汤堂灼，整鱼开片上桌，派头十足，鱼片与雪菜、笋丝、年糕一同投入小黄鱼吊出的高汤中烹熟，尽显本味。

入席甬府，定要以冷菜打头，咸呛蟹、宁式十八斩、宁波烤菜、手撕羊尾笋等，便占去了宁波菜一半的精妙。烤菜最先上桌，宁波特产天菜芯由小火煨至酱色，调味适中，不油不腻，最宜开胃，摆盘也心思独具，瓷碗轻巧一盅坐在浅盘鱼池内，两尾金鱼水中畅游，将原本菜相黢黑的烤菜衬得光鲜夺人。宁波靠海吃海，光是蟹的吃法就有十余种，红膏呛蟹便是一道经典的“大下饭”。白蟹选用舟山嵊泗的顶级野生红膏蟹，急冻腌渍，蟹肉更绵，蟹黄更胶，咸鲜酸甜多味一体。宁式十八斩更是考验厨房刀法的功夫菜，红膏蟹斩作块块均匀的18细件，块块带膏，不经腌制，直接呛料上桌，咸度也因而较之传统咸呛下降不少，完美演绎生食本味。宁波菜以咸味最为突出，道道是“压饭榔头”，甬府对每道冷盘的咸度都进行了适当降低，滋味更加轻盈复合，减轻了食客的口舌负担。

甬府的海鲜档云集了宁波周边品质最佳的海鲜。这里的蛏子选用的是宁海闻名遐迩的长街蛏子，体大壳薄，肉质肥壮，鲜味拔群，“中国第一蛏”名不虚传，白灼鲜美最佳，豉椒、辣炒也不逊色。慈溪三北镇的海瓜子与黄泥螺，都是当天捕捞当天送达，凌晨从渔民手中购入，当天便能呈上餐桌。砂锅焗梅鱼、抱腌白鲳、干煎带鱼、家烧小黄鱼、椒盐水潺、盐烤黄金螺、上汤香螺等，各尽其妙。迎合市场而生的冰醉小龙虾，也在甬府的手笔下成为一道招牌力作，餐厅在淮安金湖长年包租龙虾田，自产自销，均重2两一只，即便是冬季，最大也能有1两半的个头。小龙虾煮熟后用窖藏黄酒醉糟，冰镇上桌，腮白肉紧，虾黄爆满，坚挺笃实，滋味不亚海鲜。东海有禁渔期，想在甬府品尝东海海鲜，以秋冬春三季为最佳。

宁波土菜以一品芋艿羹居首，芋艿只取奉化农家种植的名品芋，品种纯正，口味香滑黏糯，加入宁波虾籽酱、蟹糊酱与南乳酱，与猪油渣一起熬成汤羹，绵稠细密，鲜美一绝。宁波汤圆用料讲究，糯米均是慈溪现年的新糯米手磨而成，黑芝麻也是安徽乡下收来，猪板油黑芝麻当天现制，是一道实实在在的饭后甜点。宁波粢饭糕和苔条饼，想必老上海口味对此也不会陌生，甬府的出手可圈可点，实属一流。

甬府坐落在锦江饭店锦北楼12层，电梯到店，迎面便是余秋雨手书“甬府”二字，9间大小不一的包房左右排开，沪上风情贯穿其间。大厅仅有六桌，包间格调高雅，金丝刺绣墙纸、红木台面、老式的实木墙围、奥地利水晶灯等，尽显十里洋场的旧日奢靡，就连餐具也是爱马仕定制的骨瓷套具。服务向来是中餐的弱项，甬府的服务算是中餐厅的一流水准，服务员身着西服与旗袍，亲切专业，经验丰富，眼色一流，服务费为15%，可免费开酒两支。甬府停车颇成问题，老锦江地面管理混乱，车位难寻，车费无论时长40元起步，且用餐无停车券，周边酒店也难觅一位，建议地铁或打车出行。

此外，2017年年底甬府在长宁开设了一家分店，坐落于龙柏饭店2号和3号别墅内，这里曾是泰晤士报报社和美丰银行的所在地，目前设有四个大小不一的包房，相比锦江饭店老店，龙柏店为独栋洋房，环境更加私密。