旧款宁波店

“旧款者有别于新款也”——标在旧款宁波店招牌下的这行小字，一语道出了餐厅的主旨：无改良、不改进，只有遵古守拙的老派宁波菜。这家宁波菜馆开业至今已有三十年，兜兜转转迁移了四次店面，如今隐匿在延安高架桥旁近江苏路处的一排小店当中，近两年声名鹊起，蹿升网红店，整条街的商铺唯有旧款宁波店人头攒动，慕名到访者无数。

旧款宁波店的老板严新民是上海人，六十岁上下，老板娘为宁波人，两人本不是厨师科班出身，只因烧得一手好宁波菜，方开出一家小店，夫妻二人经营。宁波菜出了名的口咸味重，常常以咸提鲜，甬府等贵价餐厅自然精近改良，而旧款宁波店是雷打不动的古法做派，自然咸度不低。不过，甬菜之咸，重在呛、腌几款，并非道道齁咸，老派的重口做法，倒也显得口味明朗劲足，别具特色。店中常用的菜单约有百道菜左右，另有一份六百多道菜的全版菜单，如有需要可向老板讨取。

煎笋脯是旧款宁波店的人气明星，冬笋嫩头切薄片，油锅煎烤，炝入生抽砂糖，咸鲜浓香，笋脯油香韧口，笋尖又捎上了糖粒，沙脆甘甜，正适合啜饮两口老酒。老宁波的做法是直接翻炒，或是搭入雪菜，别无他物，48元一例，而店家常给食客推荐搭配虾仁、干贝与白果同炒，口感与滋味固然丰富不少，但菜价也翻了一番。苔条黄鱼也是店中的必点菜，不同于常见的苔条挂糊做法，旧款宁波店只将黄鱼裹上一层轻浆，入锅油炸，苔条另外煎出，两不搭边，只在最后同盘装起。看似做法随意，实则惊艳十分，黄鱼外酥里嫩，苔条针茸分明，一盘子松爽热气，海味十足，不过吃口偏油，点醋同食可稍解油腻。

咸鱼口条煲是餐厅老板力荐，口条就是猪舌头，大片的口条配上小块的咸鱼丁和墨鱼丁，再加上大量香菜，小煲浓烧，咸鲜入味，肉有异香，咸鱼丁则稍嫌过老。咸鱼是店家自制，墨鱼腌上两个礼拜，咸香酵臭，风味独具。双鲞烧肉也是浙东古法美食，店家自晒的鳗鲞和螟脯鲞（墨鱼鲞），烧进小块五花肉内，酱糖、荤油并进，香则香矣，口味殊重。

甬帮菜出了名的非咸即臭，喜食腐鲜之味，而旧款宁波店的臭冬瓜、臭苋菜管等，成色倒是一般，臭冬瓜上桌浮沫犹见，淡水冒气，鲜味剌口，酸调不足。目鱼蛋蒸臭豆腐则稳妥不少，两味相加，味正气浓。旧款宁波店的目鱼蛋成色姣好，清蒸、与肉饼炖、与咸菜蒸，都是正统宁波口味，咸鲜下饭。

生食的海鲜也有不少，都是典型的下饭榔头，以重咸砌起鲜味。醉虾是花雕醉足两天，酒味较浓，炝虾则是活虾现炝，腐乳味较冲。咸呛蟹满膏满脑，不过蟹的新鲜度并不稳定，偶尔可见蟹肉散而无形，已非生动活肉，虽然腌穿浸透，但口感并不讨喜。毛蚶的新鲜度同样颇成问题，烫蚶的火候也不利落。热炒的海瓜子、蛤蜊蛏子等，个头不大，以糖吊鲜，调味并不出彩。

旧款宁波店的环境着实腌臜，门头憋屈狭小，内里的空间也拥挤杂乱。上下两层各是三四张桌子，二楼大桌可预定包场，不过二楼无窗显闷，整店通风又不通畅，油烟味极重。服务态度热情，话语较冲，老板颇有个性，餐费只收现金，手机支付、信用卡支付与发票一概欠奉。旧款宁波店的出品有亮点，但绝非道道出彩，口味也普遍偏重，去往尝鲜建议调低预期。