杭州新开元大酒店(黄浦店)

杭帮菜在上海拥有两段风光的日子，一是以外婆家、绿茶、新白鹿、桂满陇等为代表的平价连锁品牌，他们在今天的上海乃至全国掀起了一波杭帮菜的热潮。而在上世纪九十年代末，张生记、知味观、红泥、新开元大酒楼等一干杭帮菜馆，也曾流行一时，一度是上海人家家常宴请的首选。杭州新开元大酒店就是老牌杭帮菜的代表，由杭州起家，1998年上海首店在打浦桥开业，尔后又在人民广场开了一家分店，两家店至今仍门庭若市。

虽说新开元生意不减当年，但现今的出品却难言稳定如一，好在稳健的上座率与客流量，仍给后厨带来了一定强度的历练和打磨，餐厅的招牌菜依然保持着应有的水准。如今酒店的主厨杨明已是新开元的第四代传人，十分年轻，与历任老师傅一样，西湖醋鱼是其最拿手的菜品之一。新开元的西湖醋鱼选用的是传统的西湖草鱼，入菜前需饿养三天，能去其土腥，使其肉质更紧。草鱼的改刀也是最传统的“七刀半”，对分雌雄两片，二刀划开雌片，三至七刀斜切雄片，鱼齿部位有浓重腥味，最后半刀便是剃去鱼齿。烹鱼、调汁、淋酱完毕，上桌品相周正，色赭光亮，醋汁浓郁。草鱼本身只汆熟断生，调味全凭醋汁挂浆，草鱼肉糙刺多，正好与醋汁相配，似食蟹肉。

新开元的大部分食材和调料，都由杭州总部统一调配，前述西湖醋鱼的草鱼，便是在西湖鱼笼中饿养三天，再运至上海，每天中午只运来十五条。调制醋鱼的糖醋汁，用到的也是杭帮正宗的双鱼米醋、湖羊酱油，所有调料基本上都是杭州总店同款。

蛋黄焗蟹、腊笋千层肉与莲藕炝腰花，都是新开元的得奖力作，如今也保持着较高的水准。蛋黄焗青蟹是杭帮菜中少有的硬菜，也是新开元的头号招牌，十五个咸蛋黄只焗两只蟹。蛋黄煮熟搅碎，细细翻炒，小火少油，炒至细腻如泥，再将青蟹斩件焗制。焗蟹所裹蛋黄极厚，入口幼腻，松沙润滑，蟹肉鲜嫩，两相搭配鲜香适口。莲藕炝腰花也值得一试，猪腰改刀为花，煸香调汁，葱油淋透，做法简单，却得仰仗厨师手头的深浅和酱汁的调配，新开元的腰花爽脆嫩香，莲藕甜酸可口，是道绝佳的下酒侍肴。腊笋千层肉则是杭帮东坡肉演变而来，五花肉细切薄片，倒扣腊笋，浓墨重彩，香味馥郁。

主菜之外，新开元大酒楼的蛋清豆沙包也是一绝，包子皮所用的面仅用蛋清和成，口感松软绵密，上撒白糖，轻甜吊味，内馅的豆沙同样清爽。不过近来新开元的豆沙包出品也有所下滑，面粉的比例提高，口感比从前稍硬，表皮的油也较多。

杭州新开元大酒楼在上海的两家店水准比较接近，装潢大方明亮，空间高挑，九十年代风格的水晶吊灯稍嫌过时。大厅比较嘈杂，包间私密性尚可。餐厅晚餐时段上座率约有八成，且多为阿姨爷叔，多老客捧场。服务素质中规中矩，客气尽责。和外婆家、桂满陇等年轻杭帮菜品牌相比，新开元的出品风格更为保守，部分菜品也有独到之处，如果对相对传统的杭帮菜感兴趣，新开元大酒楼会是一个值得考虑的所在。