外滩茂悦大酒店·新大陆

新大陆被上海米其林两度错过后，阵阵惋惜声四起。曾被La Liste评为世界最佳餐厅之一的新大陆，其实是上海外滩茂悦大酒店一层官方中餐厅。其底子是本帮和淮阳菜，又兼容并蓄了川菜、粤菜和西餐等菜系所长，食材肯下本，搭配有新意，不是靠噱头挣口彩的创意菜，而是讲究味型配比、色彩搭配和造型呈现的体面菜式，用恰当的加工和调味，扎扎实实做出了口碑。主厨杜才清被誉为才子，善于挑选时令食材，结合传统的烹饪技法，做出新颖精致的海派口味。春天的野菜、夏天的糟醉、秋天的蟹宴、冬天的煲仔，不时不食的理念贯穿于每一季的新菜单中，食材的巧妙搭配和酱料的调制变化多端，不得不佩服杜师傅永远能推陈出新的本事。

身为江南菜餐厅，定江山的却是北京烤鸭，这与其海派身份和母集团凯悦有关，在此不多赘述。新大陆的烤鸭选用北京空运过来的，生长周期在38天到42天，3公斤重的填鸭；果木选用底火足、烟少并带有果木香味的枣树、杏树；入炉烤制75分钟后即可上桌，鸭身形态饱满，鸭皮酥脆，皮下脂肪厚，无腥气。师傅现场片鸭，精选其中88片，这88片来自于鸭皮28片，鸭腿(带皮鸭肉)和鸭胸(不带皮，纯肉)共60片。新大陆烤鸭提供四种食法：鸭皮蘸糖，杜大厨选用细粒的韩国幼砂糖取代传统的白砂糖，口感更香绵；鸭胸肉汁水足，可直接食用；鸭腿肉用荷叶饼包裹黄瓜条、葱丝、鸭酱，为了适应江南人的口味，细节上也有做出调整，蘸酱中加入了蜂蜜和花雕酒，口味微甜醇厚；鸭架可做椒盐炒和煮汤。“从烤鸭新鲜出炉到客人享用到，我们把这个时间段控制在八分钟之内。超过八分钟，这只鸭子就不会被提供给客人了。”这里的鸭子按照当天客人预约的情况，来确定烤鸭的数量及入炉时间，预约时还会与你定好上烤鸭的时间，保证烤鸭的色香味都能以最佳状态呈现，因此如果未按照约定时间入席，烤熟的鸭子可能真的就飞走了。

新大陆的蟹粉绝佳。清炒蟹粉配芝麻酥源于老上海本帮点心——蟹壳黄，因其金黄的外皮像极金秋的大闸蟹，故此得名。杜主厨将这道传统点心改良，以油酥和酵面混合，裹上一层芝麻，经烘烤制成芝麻酥。同时，以现拆的蟹肉和蟹黄翻炒勾芡成鲜香蟹糊，搭配刚烘烤出炉的芝麻酥，一口咬下满嘴的松脆喷香。香椿头蟹肉拌豆腐中，杜师傅用蟹腿肉和虾皮制作成豆腐，以腌制调味后的香椿头两面夹击，传统的酱麻油味，清爽鲜香，口感丰富。蟹粉炒河虾仁更是爽滑，新鲜河虾仁与加入花雕酒、鸡汤的现拆蟹肉和蟹黄翻炒，蟹黄油香膏艳，虾仁弹嫩爽滑，层次丰满。陈年花雕醉熟蟹也是秋季菜单的宠儿，杜大厨以陈年花雕、姜葱、花椒等独家卤料将阳澄湖大闸蟹腌制7-8小时，菜肴上桌时仍保持低温，吮一口蟹黄或蟹膏，既有丰腴，也有沉香和回甘。除此之外，蟹粉鳜鱼面、蟹粉粉皮等都是新大陆经典，值得一尝。

新大陆的其他招牌菜也巧思独具，鹅肝用古越龙山黄酒来腌制，浸在糟卤中的鹅肝腥味尽散，口感软糯敦厚，回味悠久。豆苗用五粮液白酒炒制，酒香顺滑绵长，余香不散，更衬出豆苗清爽。石锅鳕鱼是新大陆爆款，以蒜铺底，香煎银鳕鱼，酱汁浇上，蒜香即刻爆发，裹挟着依稀海鲜清甜，让人欲罢不能，不过吃到后面偏油偏咸，建议配饭同食。金牌扣肉形似九层妖塔，先将精选五花肉红烧入味，后冷却定型，以88刀将其片尾厚薄约2毫米、展开有5米多长的正方体，刀刀相连。内馅填满板栗、笋干、茶树菇，搭配现蒸南瓜饼，香而不腻，这道菜与烤鸭一样，都需要预订。创意菜式亮点频频，传统菜的出品则略逊一筹，狮子头肉糜松散，肥瘦比例失调，咬口软烂成渣；菜饭多了油气，少了锅气，实难下口；响油鳝糊偶尔咸度把握不当，吃完后需大口喝水。

新大陆的明厨亮灶则极具观赏性：一边是云蒸霞蔚，老火煲汤，一边是灶头光亮，旺火爆炒。新大陆将油烟味控制良好，除了靠近厨灶的地方偶有熏味飘出，基本上无异味，嗅觉比较敏锐的食客可在电话订位时对位置作出要求。

新大陆坐拥浦江两岸，不远处还有伫立已百年的外白渡桥，不论是观景或是饭后漫步，都比人头攒动的外滩舒心得多，因此新大陆非常适合邀请外地朋友前来聚餐。新大陆需加收15%服务费，服务素质不错，专业度较高，虽然人多时可能无法及时响应，但总体来说不过不失，比较恼人的是服务员会喋喋不休推销办卡，若觉得困扰可直截了当拒绝。