雍福会

《华尔街日报》曾这样评价雍福会：让你了解二三十年代上海豪门的奢华生活。与其说占地三亩的雍福会是一个花园别墅，不如称它为近乎博物馆的花园餐厅。在粤菜云集的米其林榜单中，雍福会以唯一的本帮餐厅，摘下米其林二星，更让它一位难求。撇去环境与历史不提，雍福会的出品，绝不止于情调而已。

带领雍福会摘星的行政主厨王彪，二十岁时便师从本帮菜泰斗李伯荣的关门弟子丁永强师傅，并在2001年会所创立之初就参与菜品设计和出品监督。之于古法本帮菜，雍福会更多是汲取西餐和江浙各帮特点，进行传统本色下的改良，而王彪的出品相当沉稳，从食材搭配到烹饪手法再到调味风格，都透出多年探索研习下的游刃有余，很难挑出什么值得摘指之处。

上海人注重冷菜，作为一场宴席的开场，也是给客人的第一印象，因此，上海话里冷菜又叫头盘，从中可以看出主人的用心和品味。本帮菜中的冷菜来说，入味第一重要，味深入骨，使人咀嚼有味，品有余香，故有“热菜气香，冷菜骨香”之说。雍福会的冷菜很有腔调，熏蛋拼松仁素火腿非常经典，素火腿和素鸡、素鸭原都是老上海家喻户晓的菜品，而现在素火腿却很难再见到，原因是做工考究，费时费力。先要用新鲜的豆腐衣拿纱布扎紧，在特调卤水中浸泡一天左右，待豆腐衣的肌理发生改变后取出，口感弹韧又不乏幼嫩，回味细长。松仁的加入增添不少甜度和油脂气，充满怀旧气息。而与之相配的熏蛋，则源于粤菜老法——红茶加热后产生的大量茶蒸气将鸡蛋熏至半熟，蛋黄呈半凝固状，蛋白松嫩，表面会形成烟熏色，口感浓郁，熏香绵长。蔬果沙拉带出了几分海派色彩，盘中堆满牛油果、青柚、雪莲果和进口蔬叶，并用芥末生抽橄榄油，构架出微呛的咸香滋味，将中西日料理进行完美融合。上海人对于酱油的选用十分考究，这里的酱油为独家酿制，概不外传，口味浓香精致，足以见其背后精细的本帮功夫，因此雍福会的酱拼值得一试。酱拼内容物为瑶柱、白果、虾、酱油肉、酱鸭和海参，中间放有几粒青葡萄解腻，回味悠长。

热菜中，属普洱茶红烧肉和油爆河虾最得食客欢心，皆具有“入口咸，回味甜”的经典本帮特色。前者选用大别山区散养的黑毛猪，肉皮弹牙，瘦肉酥软细腻，加以独家酱油，耗费数小时火功满满煨炖，口感松软不失韧性。云南普洱熟茶的加入，平衡了传统做法的甜腻厚重，同时使口味更浑厚。而油爆河虾则要求快工出细活，雍福会出品的精髓，其一在于酱香和甜咸口味的微妙平衡，绝非一味的浓油赤酱，饱满的味型中亦不能盖过河虾的鲜甜；精髓其二在于口感中“脆与嫩”的对比，厨师先把虾脚剪掉，让壳肉分离，再将油烧至九成热，虾只能在油中爆二十几秒，便要立刻出锅，这样才能保证虾壳的挺括脆爽及肉质鲜嫩。

雍福会的招牌菜中还有不少淮扬菜的影子，蟹料理即是其一。炒虾蟹是江南一带的传统名菜，属于苏菜系，河虾仁先在热油中煸炒，随后加入生拆蟹黄和蟹肉炒透，与红醋同食味鲜滑嫩，筷不停口。而蟹粉狮子头当是一绝，秉承古法一半瘦肉一半肥肉，内部加有脆嫩马蹄增添爽朗口感，食后清鲜满口，齿颊留香，甚至连汤底都格外清爽，充满菜心本香。若是恰逢蟹宴季，可以尝尝应季招牌“六月面拖蟹”和“六月黄醉蟹”。六月黄即指大闸蟹的前身，又称“童子蟹”，大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳，“六月黄”是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段。其具有外壳脆、内壳软、肉质丰满的特点，六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称，每年公历7、8月才上市。面拖蟹是上海名菜之一，面拖即是粘上面粉下锅油炸，之后浇上面糊炒匀即成，丰腴软滑是它最大优点。醉蟹则是江苏传统佳肴，雍福会将六月黄加以米酒、香料、精盐等醉制而成，口感咸鲜，芳香无腥，酒香浓郁。

走进前身为英国领事馆的雍福会庭院，雪松青枫玉兰遍植。从清代金丝楠木雕刻古宅饰顶迁移而来的“六艺堂”，成为古典戏曲的天然表演舞台；两侧分别是“菜香书屋”会员专区和“密训堂”红酒沙龙。庭院另一端连接着主楼的露台，抬眼望，可将百年绿树浓荫尽收眼底。主楼共三层，用餐区包括一楼主厅、两间包房和紧邻庭院的户外露台，二楼中厅、小厅、两间包房和会员专用的阳光屋，以及三楼一间包房。而雍福会的内饰也足够玩味，灯具亦是一道风景，门廊吊灯为铸铁雕花，案上台灯为镶拼玳瑁壳，孔雀绿的顶灯和暖黄色的壁灯，足以一窥上世纪上海大户人家的奢华。

不过，庭院环境疏于维护，落叶堆积，道路崎岖，让人在院落中无法自在乘凉行走；室内就餐环境昏暗，部分座椅年久失修，甚至出现塌边的窘况，实在无法称为舒适。用餐需要收取15%服务费，服务态度温和有礼，但专业素养还需提高，如上菜太快，对点单情况不熟悉，对菜品内容一知半解的情况时有发生，令人啼笑皆非。目前雍福会除了单点外，还提供更具性价比的套餐，如580-3000元/位的单人套餐，与米其林也有合作推出888-4088多人套餐，套餐内均有包含招牌菜式，值得尝鲜。