老吉士酒家(天平路店)

老吉士是本帮菜中的大IP，在上海人的食客圈子里盛名在外，你可能没吃过，但若想寻一家本帮餐厅过足嘴瘾，不少人会脱口而出这家店。这家开在天平路上小餐馆，二十余年来一直保持着传奇色彩，其貌不扬的门面、落座后几乎能完整听到隔壁桌对话的间距、以及胖子们只能侧身进入的厕所。但这依然挡不住无数明星和老饕推荐，以致于你需要提前一周预订位置，才能从容吃上一餐老吉士。

实际上老吉士做的是海派家常菜，口味偏清爽，调味选材很干净，它不在意是否浓油赤酱，是否地道正宗，客人喜欢就行，好吃即可。蟹类料理可以看出老吉士的拳拳诚意，醉蟹有两款，熟醉蟹选用大闸蟹，整只上桌；生醉蟹最是一绝，风味加倍，足有成年男子一只手大小的膏蟹腌制入味，蟹壳朝天满是璀璨金黄，蟹肉晶莹腻糯，蟹黄脂膏凝润，浓郁的腥鲜混合酒香相当惹味，食后双手蟹味久久不散，也算是另一种意义上的入味三分。蟹粉粉皮同样经典，粉皮铺于上层，软薄易于入味，咀嚼却不失韧性；扒开蟹粉，底下全是生拆蟹肉和蟹黄，没有用咸蛋黄加水捣制的伪劣品，吃到碟底还能看到黄澄澄的蟹油，最点睛的是泡了姜末的蟹醋，带着星点甜度，口感再爽朗不过了。蟹粉石锅饭和蟹粉豆腐也相当出色，石锅饭借鉴了韩国的石锅拌饭和煲仔饭，石锅里抹一圈猪油，放入煮熟的米饭再开火，柔和又不失镬气，与油光铮亮的蟹粉极为相配，再倒入镇江陈醋，直教人回味无穷；水豆腐与蟹粉是一对绝代双骄，豆腥味被浓郁蟹味盖过，蟹腥味又被少许酒和姜粒中和，搭档默契，嫩滑无比。

本帮菜中也有些许亮眼的改变。油爆河虾中的主料来自南沙咸淡水交界，里面的梅干菜炸得松脆，又带着微甜，与油爆虾口感相衬；葱烤鸦片鱼头几乎与老吉士有着同样响亮的名气，三斤上海小葱是这道菜的灵魂；制作时先将深海比目鱼头用小葱和酱汁腌制，再用小葱包裹鱼头，以竹片包起，入油炸熟；上桌后颇为壮观，食用之前需拨开葱段，外层焦香，浮油略盛，但鱼头肉质白嫩，富含胶质，口味上佳。加了花椒爆锅的炝虾、酸甜适口又清爽的蒜泥白菜肚丝、热油急火猛烹却不伤丝毫鲜甜的鸡毛菜、飘着恶狠狠猪油香的酱油汤菜肉大馄饨、加了小年糕同炒的八宝辣酱，老吉士的每道菜几乎都有着游刃有余的深厚内功和巧思。

老吉士总体水平不错，但也并不至于像各界传言的那般神话。红烧肉非讲究的三层五花，更不是黑毛猪两头乌之流，只是普通肥瘦肉，肥瘦两厢泾渭分明，该腻的腻，该柴的柴，且透出微微肉膈气；大小也十分不均，块头结实不酥绵，也没有任何摆盘；单点价格已近百元，若要鸡蛋、百叶结和笋干则需另外加钱，超过百元却是这种品质，让人失望。咸鸡很有心地去了骨，但肉质紧实过痩，皮虽脆韧但咸度超标。菜饭调味寡淡，米饭过硬，饭不够油，吃起来没有喷香感。

老吉士被不少人称为“螺蛳壳里做道场”，空间逼仄，桌距过于紧凑，服务更是糟糕，完全凭心情决定服务质量，若在忙时催菜，很可能被服务员威胁退菜，等位和下单被取消也是常事。如果可以忍受糟糕的服务，老吉士当然值得专程前来赏味；但如果对服务有所要求，正在考虑是否为了美食而放弃就餐体验，那大可不必费此周章，老吉士并非唯一或顶尖，没必要抱着朝圣心态来对待。如果忘记预订，可以比正常饭点稍微提前或拖后一些，比如临近打烊错峰就餐，等位排队情况会乐观很多。