上海老饭店

本帮菜是出身低微的市井菜，是清末民初上海老城厢的集体创作，成型至今仅有百余年历史。

清光绪年间，上海华界市坊内开始出现一批服务于平民大众的低档家常菜馆，它们的厨师大多来自浦东三林、川沙一带，这使得这批本地菜馆在口味上拥有相通的血缘关系。本地土菜的口味在老城厢中逐渐打磨润色，最终成为一套具备自我风格特征的菜系——本帮菜。上海老饭店的前身“荣顺馆”便是此时期的重要代表，由川沙人张焕英创建于1875年，后为区别于新荣顺馆而称“老荣顺”。1965年，老荣顺迁至福佑路老城隍庙西侧现址，正式改称“老饭店”。

上海老饭店在本帮菜中拥有相当高的地位，这应部分归功于已故本帮菜泰斗李伯荣。上海素有“上海大厨出浦东，浦东大厨出三林”的说法，李伯荣正是出身浦东三林的“铲刀帮”，其父李林根是另一家老字号本帮菜馆“德兴馆”的创始人之一，李伯荣自幼师承德兴馆名厨杨和生。解放后，李伯荣调往绿波廊和上海老饭店长期工作，担任老饭店主厨期间，李伯荣对本帮经典名菜的技法和配方进行了系统整理和改进，此举对本帮菜的定型影响深远，并奠定了老饭店尔后数十年标杆性的风味特征。

上海老饭店的厨房队伍比较特殊，他们基本上都或多或少地师承于李伯荣一支，厨师团队稳定紧密，在技艺传承和质量规范上，老饭店拥有天然的优势。上海老饭店的厨房团队至今仍坚持优先挑选上海人，目前，老饭店的一线厨师约有70人，其中7成是上海人，现任厨师长罗玉麟，已有二十余年的本帮菜经验。老饭店在每层楼中都独立设有厨房，以最大限度地保证传菜速度和出菜温度。

李伯荣嫡系继承了青鱼秃肺、八宝鸭等本帮大菜的“规范”做法，上海老饭店也因此成为了品尝老派本帮名菜的最佳选择。八宝鸭，便是老饭店的看家菜之一，选三斤半左右的湖州白鸭，开背塞入三至四两糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料，两番入炉，蒸足五个钟头，荤香浓糯。青鱼秃肺则是德兴馆的传世之作，目前在市面上也并不多见，需用鱼肝入菜，一份要用掉8至10条青鱼，老饭店每天也只能做一到两份，需提前预订。虾子大乌参、糟钵头、糟香砂锅大鱼头等，也是其他本帮菜馆少有的菜式，费工费时，老饭店的出品均传统稳当。

本帮功夫菜扣三丝，老饭店有两个版本，分别为普通版和迷你版，其中的迷你版扣三丝正是李伯荣先生改进后的版本。所谓扣三丝，便是火腿丝、鸡脯丝与笋丝扣叠如小山，普通扣三丝为牙签粗细，而迷你扣三丝则是棉纱般粗细，饭店中只有三名厨师会做此菜，每天限量20份。普通版本的扣三丝则无需预定，吃时将三丝打乱摊开，浸饱汤汁，鲜润不输迷你版本。

油爆虾也是本帮经典，考验火功，最能体现一家餐厅厨房的灶台功底。老饭店的油爆虾选用个头均匀的江苏鲜活河虾，每只都在7厘米左右，200度油温热锅爆熟，虾腮烫至微张，虾壳爆至酥松，入口香嫩。老饭店对油爆虾的甜度也做了调整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三种甜味调料取代了原先单一的白糖，甜味上口更为圆滑，更能体现口感上的细节。草头圈子、响油鳝丝、红烧河鳗、八宝辣酱等，老饭店出手稳健，虽非尽善尽美，但都是十足的老牌饭店做派：草头圈子草头青嫩、圈子厚实，香气饱满，但草头偶见杂梗；响油鳝丝活杀现划，镬气十足，但白胡椒给量较少；红烧河鳗肥嫩入味，层次丰富；八宝辣酱料物正统，收汁利落，色味俱佳。

上海老饭店坐落于豫园商圈，外表金碧辉煌，飞檐翘角，相当显眼。入店一层为接待，二、三层为散客大厅，三层靠边一排为包房，环境敞亮，不失底蕴。餐厅的服务值得褒扬，与冷漠闲散的国营饭店形象云泥异路。迎宾、领位认真有序，大厅服务员多中青年女性，态度热情和蔼、笑容亲切，且经验丰富，点菜时用心提醒细节，用时长的菜品，服务员会事先提醒，上菜、加水、清台适时，尺度感极佳。服务的各环节一概真心待客，这在国营老字号乃至整个中餐世界中都属罕见。如果有意品尝经典本帮菜，上海老饭店将是最为稳妥的选择。