老正兴菜馆(福州路店)

这家入选米其林指南一星推荐的老牌本帮菜馆，拥有十分复杂的历史。老正兴的名号来源于1862年始创的锡帮菜馆“正兴馆”（同治老正兴），学徒范炳顺随后自立门户，创办了“冒牌”正兴馆（源记老正兴），此举在当时的上海餐饮界开了个坏头，直到解放前，上海滩自称“老正兴”的菜馆多达120家。目前沪上现存的这家老正兴，前身是无锡人夏连发创办的“正源馆”，于20世纪30年代改名“老正兴馆”，并在夏连发之子夏顺庆的经营下渐入佳境。随着其他“老正兴”们的淡出，夏顺庆的老正兴逐渐独当一面，成为无锡菜本帮化的代表。

本帮菜的成型过程中，大量吸收了锡帮菜的味型特点以及对河鲜的料理方式。老正兴旧时为锡帮菜馆，拥有太湖船菜擅治河鲜的底子，青鱼的许多部位都能分别制菜，红烧肚档、红烧划水、下巴划水等名肴就带有典型的苏锡帮口特征。肚档即腹肉，划水即鱼尾，而下巴划水则是用青鱼头部的两块下巴肉和鱼尾烧制而成，都是浓油赤酱的典范之作。老正兴的青鱼菜式中，最具特色当属青鱼秃肺，即取青鱼肝入菜，加入葱、姜、糖、黄酒、酱油、笋片等一起烧制，需提前两到三天预订。青鱼肝的口感近似脑花，滋味则与寻常动物肝脏的口味相当，入口嫩滑，酱味浓郁，甜咸均衡。青鱼拥有淡水鱼标志性的泥腥味，虽然老正兴用的是品质出色的大乌青，但拾掇得不够利落，浓油赤酱也掩盖不了鱼皮边角等部位的明显腥气。

作为上海老字号，老正兴菜馆历年所获奖项不少，油爆虾、草头圈子、冰糖甲鱼、清炒蟹黄油、酱方、正兴脆膳、虾子大乌参、八宝全鸭等招牌菜式几乎道道获奖，翻阅菜单便是满眼的金奖菜式。招牌菜中名气最大的当属油爆虾，在不少老食客的眼中，老正兴的油爆虾是沪上至顶级的水准。今天的老正兴在这道看家菜上依然保持着相当稳定的发挥，用料规矩，选取的都是一般大小的新鲜河虾，急火热锅、爆炒断生，上桌虾腮膨张，虾壳焦脆，虾肉鲜甜脆口，油温火候步步到位，堪称炉火纯青。草头圈子出品尚可，草头嫩度适中，圈子部位周正厚实，层次分明，口感并非软烂，肠壁嚼头犹在，油膜脂肪剔净，调味中庸适口。响油鳝丝色面姣好，所用鳝丝十分肥壮，口感顺滑，软硬适中，咸甜不腥，但鲜味不足。值得注意的是，老正兴普遍走菜温凉，不少菜品上桌已无热气，对口感与入口体验都有不同程度的影响，常被食客诟病。

老正兴本店坐落于福州路，是一幢端正老派的六层大楼，绿底金字招牌透着浓郁的老国营气息，内部装潢不失品位。一楼为接待厅，设等位席，散客用餐位于二楼大厅，装潢端庄大气，三楼则为包厢，需提前预定。如果以米其林一星餐厅的标准视之，老正兴的服务是彻头彻尾的不及格。看似人手充足，来往忙碌，实则消极被动，服务员能少一事便少一事，装聋作哑，毫无服务意识可言。对于今天的消费者来说，老正兴绝非本帮菜的首选，不管是出品稳定性还是服务的细节把控，老正兴都还有很大的提升空间。此外，老正兴于2017年年底在徐汇龙华新开一家分店，菜式出品与总店基本相仿，环境较为轻快素丽，服务却同样懈怠。