老人和饭店(黄金世界店)

本帮菜有三大味型特征，一是根源徽菜的“浓油赤酱”，二是来自苏锡帮的“咸中带甜”，三是源自苏州太仓的“香糟味型”。而提及香糟味型，则不可不提老人和饭店，它是上海本帮糟货的鼻祖之一，其前身“人和馆”草创于1800年，是目前上海最老的饭店之一。

“糟”由制酒后的酒渣作胚料陈酿而成，“糟货”即指以糟调味的各色菜品。糟有白糟、红糟、香糟之分，本帮糟货惯用香糟，胚料是黄酒酒渣。老人和饭店所用香糟是市面上最好的“老大同”糟泥，再用繁琐的传统“吊糟”制法制备糟卤，糟泥捏碎加入五年陈花雕、香叶、八角、桂花等多种香辛料，静置一天一夜，二次发酵，吊出色泽澄澈、糟香浓烈的卤汁。老人和的糟货要比同行出彩不少，原因就在于糟泥与吊糟的配方。店里的所有糟货都是店内师傅当日凌晨4点起开始准备，日日更新，售完为止。

老人和的糟货种类繁多，鸡鸭鹅猪，脚爪内脏，甚至毛豆花生，尽可入糟。糟鸡、糟门腔、糟猪肚与糟毛豆等，都是糟货中的经典，糟鸡皮脆肉嫩，酒香浸透；糟门腔柔韧适中，不咸不淡；糟猪肚新鲜脆嫩，甘香滑口；糟毛豆脆韧爽滑，回香悠长。老人和的糟货入口清，头香醇厚，余韵则是花雕酒香，糟香依稀可辨，又不至于酒味冲脑，点到即止，收放有度。老人和的大部分糟货冷菜都堪称经典，不过也并非道道完美，如糟带鱼便逊色了几分，虽然糟香不俗，但马虎吝啬的选材势必带来不入流的口感。

老人和的热菜中也不乏入糟的菜肴。酒糟蒸鲥鱼便是其中的代表，鲥鱼是长江三鲜之一，以肉质甜美著称，老人和将鲥鱼辅以火腿、香菇和酒糟，古法蒸熟，鲥鱼脂油丰富，酒糟的酒精与香料气味浸入鱼身，两相托衬，清香醇美，末调微醺。糟钵头、糟溜鱼片等，出品中规中矩。除此之外，热菜的其它本帮菜式，也大多出手稳当。草头圈子，草头鲜嫩爽滑，圈子的调味稍嫌粗放，汁卤较多。鳝丝新鲜手划，鳝丝肥厚，大油大酱，不过不失。红烧鮰鱼先炸后烧，味浓肉嫩。老人和炒素、毛蟹年糕、苔条黄鱼等，也都是饭店的热门菜式。

老人和最早开设于八仙桥一带，1993年因地块批租而停业，辗转瑞金二路经营数年，后亦因市政改造歇业。2013年前后，老人和方老店新开，相继入驻打浦桥和淮海路，目前有打浦桥、淮海中路、淮海路黄金世界与世纪公园富荟广场共四家分店。除修葺一新的淮海中路店之外，老人和其余三家分店的装潢仍带有浓浓的国营老店风范，布置简单朴实，服务态度尚可，但上菜速度较慢。淮海中路店、打浦路店开设有外卖窗口，春夏季节是购买高峰期，常会大排场龙。整体而言，在上海的本帮菜馆中，老人和的糟货独具特色，菜价也比较公道，是一家比较实惠的老字号饭店。