兰亭餐厅

上海人排队的耐性驰名中外，兰亭餐厅对此应当颇有话语权。在网络尚未发达的年代，嵩山路的兰亭餐厅就往往大排场龙，一家六张桌台的小店，几乎每天都要等位两个小时。嵩山路拆迁后，兰亭餐厅搬到了西藏中路汕头路口；虽然店面扩张了不止一倍，但兰亭在2018年米其林上海指南中跻身必比登榜单，现在又地处热闹的人民广场地带，客流量自然只增不减，排队神话依旧延续。

兰亭餐厅的菜单并不复杂，一张A4纸，白底黑字，所有的菜式一目了然，招牌菜式加粗标明。对于大多数食客来说，来到兰亭，把招牌菜照单全收即可，这些菜式基本代表了兰亭的最高水准，出品通常也最为稳定。鸡骨酱每桌必点，典型的甜口赤酱本帮菜。这道菜需将带骨鸡肉用熟猪油、绍兴料酒、酱油与甜面酱等炒至紫红色，反复熬煮收汁，做法繁复但价格低廉，因此很少有餐厅坚持出品。兰亭餐厅以此为招牌，周转量大，自然便有成本优势，多年来也将口味揣摩得尽善尽美，甜酱口味调配恰到好处，鸡肉嫩、脆、香、滑，酱汁稠厚，最宜拌饭。

面拖黄鱼也是兰亭的招牌菜之一，做法并不复杂，面糊用胡椒去腥，去骨黄鱼挂糊，中高油温两次泡炸即可出锅。兰亭的面拖黄鱼水准在线，外裹的面粉皮炸得酥脆金黄，看似膨大，实则面皮酥薄，脆皮底下便是鲜嫩饱满的黄鱼肉，新鲜度极佳。佐蘸的小碟香醋画龙点睛，沾上醋汁的黄鱼面皮酸口盈盛而不刺激，清爽解油，点醒鱼肉的鲜嫩本味。椒盐排条、响油鳝丝、油爆虾、酒香草头、芥菜肉丝豆腐羹、酸辣汤等，多是家常的本帮口味，不过菜量已不比从前，如响油鳝丝的鳝丝就明显过少，鱼目混珠的茭白甚至多过鳝丝本身。兰亭也有部分菜品成色并不稳定，如店中特色菜之一的腐乳空心菜，时而淡口不入味，时而过于咸重；赛蟹粉是鸡蛋加蟹醋翻炒而成，调味也不够圆滑，醋味呛口。

现在的兰亭新店开业于2017年，装潢还很新净，风格简约明朗，不失江南韵味。内部的空间并不宽敞，座位也多是四人小桌，大桌唯有入门处两台，以便最大化地利用空间。兰亭餐厅几乎每天都需等位，人不到齐不允许入座，落座后不可加位，午市11点前与晚市17点前首轮用餐无需等位，此后的第二轮翻台时间约在30分钟后。餐厅上菜快、翻台快，服务员人手充足，如果食客用餐时间过长，店家会直接礼貌逐客。