潮牛海记(杭州西湖店)

八合里海记可谓近年来潮汕牛肉火锅中人气最高的品牌。虽说它发迹于深圳，但汕头总店在饮食老饕心中有很高的地位，不少美食媒体都曾上门拜访这食牛圣地。《舌尖上的中国》、《十二道锋味》等都有专程的采访节目。在江南一片，八合里海记创始人林海平打造了另一个品牌——潮牛海记，以杭州为据点，已辐射至上海、重庆、南宁、成都等地，口碑坚挺，生意火爆。

潮汕人吃潮汕牛肉火锅皆追求“本味”，因此牛肉的新鲜便是核心卖点。与绝大多数强调肉类排酸的餐饮不同，潮汕牛肉火锅要求牛肉不冷冻、不排酸，食客在整牛屠宰后有限时间内食用。潮汕当地一般是屠宰场处理完牛后，立刻配送牛肉到店面——这一点正是过去限制潮汕牛肉火锅对外推广的原因。近年来北上广深等大城市纷纷复制潮汕的牛肉屠宰、运输等经营模式，牛肉火锅得以名声大噪。

但牛肉也并不是越新鲜越好，许多媒体还喜欢宣称还会跳动的牛肉是最好吃的。实际上，鲜味来源于氨基酸，还会跳动的新鲜牛肉，其中的蛋白质还来不及通过酶的作用分解成氨基酸，多数食客喜闻乐见的鲜味基本无从谈起。按照传统潮汕牛肉火锅的做法，在有限条件下进行自然降温、沥干的第4~6小时是最佳的品尝时间。

得益于八合里海记在供应链方面的巨大优势，潮牛海记的牛肉来源稳定可靠。潮牛海记在贵州、内蒙古等地的数个养殖基地，是其他小型牛肉馆难以望其项背的优势。官方选用3~4岁的云贵地区黄牛，用火车运往杭州郊区屠宰场，每天宰杀后3小时内配送至各家分店。潮牛海记宣称只选取一头黄牛39%左右的部位作为涮用，剩下则是作为牛肉丸等食材的原料。实际上，一千斤的牛去掉骨架等只剩下四百斤，最适合涮煮食用的优质牛肉只有5%（五十斤）左右。

需要指出的是，“从宰杀到上桌控制在6小时之内”的业界“本味”规则，在杭州并不通用。杭州没有牛肉火锅店的配送频率超过一天3次，基本都是一天1次，表现较好的是一天2次。潮牛海记每天早上9点，下午4点会各进一批牛肉，想吃到“本味”潮汕牛肉火锅的食客，切记把握时间点。

潮汕牛肉火锅将牛肉分为吊龙、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等类别（各店的叫法可能不同）。牛肉不同部位的厚度不同，只为突出各自的口感特点，因此刀工是检验牛肉火锅店的重要指标之一。潮牛海记的师傅皆有丰富的工作经验，对牛肉的处理十分娴熟。每位入门的食客都可直接见到橱窗内师傅娴熟地剖解牛肉，环境也足够卫生。牛肉摆盘处于中等偏上水平，肉片很少出现粘连情况，可谓业界标杆。但潮牛海记的盘子只标示了肉类名，并无涮肉时长提醒，食客这时需要看菜单上标明的涮肉时长，稍显不便。

潮牛海记锅底类型较多，既有追求传统的高钙牛骨原汤锅底，也有追求至清至淡的山泉水锅底，甚至有鲜牛杂鸳鸯锅底、重庆风味牛杂锅底可选，食客的各类需求都可得到很好的满足。我们建议食客选用牛骨熬制的高钙牛骨原汤锅底，该汤采用牛骨熬制数小时，其中只有玉米、萝卜、南姜进行去腥提味。在开涮之前先来一碗清汤，汤色清澈，入口清鲜，既是仪式，也有开胃的效果。店内调料口味众多，需要食客自助，如辣椒酱、普宁豆酱、沙茶酱等，可自行选配。

杭州的几家店面环境基本保持一致，不过也有像杭州黄龙店如此别样的存在，但总体上都比八合里海记的粗犷工业风胜出一些。几家分店的服务员表现基本一致，服务质量较好，对食客的要求基本做到妥善处理，除了餐点时间服务员人数不够导致招待不周之外，没有什么值得诟病的地方。如果想带朋友一品潮汕牛肉火锅的美味，潮牛海记是相当靠谱的选择。