牛焱火锅(庆春银泰店)

牛焱火锅绝对是杭州知名度最高的潮汕牛肉火锅品牌之一，在2015年业界红火之际，牛焱官方便以汕头老字号“福合埕”升级版的名号强势入驻杭州。在2016年的牛焱杭州元华新店开张剪彩仪式上，官方还特别邀请了著名美食家蔡澜到场助兴，拥有30多年从业经验的总厨涂师傅也在现场为众多媒体示范了手工牛肉丸的捶打方式，此后的品牌热度也是居高不下。

总厨涂师傅20岁便到福合埕当学徒工。尽管潮汕当地的牛肉火锅店众多，但其中最为出名的品牌莫过于福合埕。从业多年的涂师傅总结出了一套自己的牛肉丸捶打经验：“捶打讲究的是手快，力度则凭经验，得恰到好处。即便是大力士，力道用得不对，也无法做出弹跳如兵乓球的牛肉丸。”

有这么一位老师傅坐阵，官方宣称的牛肉丸由潮汕老字号福合埕团队出品的说法也就可以理解了。招牌牛肉丸是必点菜式，但其手打牛肉丸每天限量供应，建议食客尽早到店。需要知道的是，生牛肉丸不宜直接在100℃的清汤中涮煮，因为牛丸中的水分会很快沸腾，导致其中的肉质变得疏松，口感反而逊于熟牛肉丸。建议食客将生牛肉丸放于70℃左右的清汤中小火炖煮。不高的水温足以让牛肉丸先定型，之后的沸腾对其肉质紧实的影响便微乎其微了，保证了高质量出品。

牛焱火锅有专门的供应商负责采购牛肉，来源有13个省份，包括云贵川赣等。餐厅老板章军介绍，牛焱选择吃天然草料的纯土家黄牛，并筛选出5岁左右的母牛。除此之外，牛焱火锅在杭州富阳有专属屠宰场，每天牛肉运输到店不超过3个小时。到店时间为早上10点以及下午4点，结合营业时间，基本满足“本味”需求。

刀工方面，测试的牛肉基本没有粘连情况，肉片规范性不够高，排盘略显粗糙。锅底共有5种，基本属于清淡类型，喜欢吃辣的食客可能会有点不太习惯。店内环境尚可，服务员态度比较热情，值得肯定。

牛焱火锅的选址方式与传统牛肉火锅店有明显的取向不同，基本位于商场，可见其“做一个时尚、有品质的潮汕牛肉火锅品牌”的用意。与此同时，牛焱火锅的性价比较高，值得一试。