Sushi Shikon/志魂寿司

寿司已然成为日本饮食的代表，一提到日料，寿司的出镜率一定是最高的。志魂寿司是众多食客心目中香港日料的NO.1，人均HKD3500的晚市套餐价格至今仍然是香港起价最高的日料。米其林对其更是青睐有加，还把香港唯一的日料三星荣誉给了志魂。志魂寿司是日本东京银座寿司店“鮨吉武”的首家海外分店，它开业于2013年，与日本本店开业仅一年之隔，成名与扩张速度可见一斑。

日本总店“鮨吉武”创始人兼主厨为吉武正亲，他任命自己的得意门生柿沼利治担任志魂寿司总厨。柿沼利治跟随吉武正亲学艺多年，厨师经验相当丰富。并且拥有海外工作经验，英语沟通流畅，这也使得主厨与食客的沟通障碍有所减小。 

一贯出品成功的寿司要具有刚刚好的紧实度，无论手拿或是用筷子，寿司饭都不会散，而是送入口中后自然散开。因此捏寿司是最为考验厨师的一项技术，厨师在学习捏寿司阶段，捉泥鳅是基本功之一，只有力度合适才能捉住泥鳅，力小或力大都不可行。志魂在寿司的制作上遵循传统，主厨按照鱼的种类配以最佳的寿司饭温度捏制而成。每贯寿司配以不同的酱料，现磨山葵多汁鲜辣。当然，直接食用也丝毫不影响口味，因为寿司中已提前加入普通量的酱汁与芥末。关于食用寿司，志魂给出的使用寿司建议是在寿司呈上的三十秒之内放入口中，直接用手吃，用筷子也无妨。寿司最好一次性送入口中，不宜咬断分食，如果觉得寿司过大，可以与主厨沟通，对寿司大小进行调整。

志魂关于食材的一切极尽所能做到日本本土的原汁原味，鱼鲜、寿司米、酱料、烹饪用水均来自日本。志魂寿司每天有两批海货新鲜到店，午市食材多来自筑地市场当日新鲜海产，晚市食材最为丰富，来自日本各地特色优质海鲜。除了主菜为寿司外，套餐内还提供时令前菜、时令刺身以及特色甜品。普通店铺少有触碰的高难度食材在志魂均有涉及，你在这里吃到的八爪鱼不再是难嚼的胶状物，海胆不再是软塌积水腥味浓重，鲭鱼的半生熟做法增加了脆嫩的口感。菜单几乎每日更换，为套餐制，即Omakase，在香港习惯叫作“廚師發辦”。午市套餐为1800港币，晚市套餐为3500港币。

志魂的门面相当低调，一张绿色门帘遮挡，表面完全看不出这是一家久负盛名的高端餐厅。志魂的午市不接受个人订餐，预订人数需达到4位及以上，需至少提前两天预订。晚市为两个用餐时段，分别为18：00及20：30。店内还不供应气泡水，因为气泡水为味蕾的刺激让口腔对寿司细腻口感的体味有所削减。日料食材及口味细腻清淡，因此为不影响用餐体验以及对其他食客造成影响，不要使用过浓的香水。志魂在诸如以上关于礼仪、预订等方面的要求较多，这在香港高级餐厅中并不少见，预订前建议通过官网网站熟悉相关注意事项，避免尴尬。较为贴心的是，志魂为12岁以下孩童提供专门服务，凡12岁以下孩童可在主厨的允许下进入私人贵宾室用餐，每位孩童的套餐价格为1800港币。