88
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九记牛腩是香港历史最为悠久的牛腩店,旧名为“清汤牛腩”。香港过去流行柱候酱焖制的牛腩,但九记首创了主料为中药的牛腩,口味比柱候酱焖制的更加柔和清新。蔡澜评价它是“香港最好吃的牛腩面档”,米其林推荐自不必说,张国荣、周润发、梁朝伟、曾荫权等名人政要都是这里的常客。
从一家铁皮棚开始,到屹立中环歌赋街的驰名小店,九记的身世颇有传奇色彩。老板潘权辉人称九哥,曾是社团成员,所以长期在收银台下藏着铁棍,防止仇家进来闹事。后来父亲去世留下一家牛腩面店,兄弟姐妹无人愿意接手。九哥站出来一做就是三十年。
九记堪称香港最挑剔的餐厅,店内只有六张桌子,集齐人数才可以入座,不能进店等;不可预订,没有外卖;不能携带行李箱、婴儿车入内;不刷卡、千元大钞不找赎、不收角分,只收港币现金;人均最低消费HKD50。星期日及公众节假日休息,而且每晚7时左右,无论门口排着多长的队伍,九记都会关门——让员工吃饭。
在外人眼中种种不可思议的规定,却从未阻挡各地食客去排队的热情。九记牛腩汤头浓郁,却丝毫不油腻,牛骨、中药、冰糖、果皮等材料直接下锅煮,历经6小时的间断性熬制,停火焗出肉里的香气,耗时又费力。肥瘦相间的牛腩嚼劲十足,又不会过份“韧”,多一分嫌多、少一分嫌少,无论是浓度还是硬度都恰到好处,难以模仿。
多数地方吃清汤腩都配河粉,但在九记最好配上伊面。皆因伊面更能吸收清汤的精华,佐以汤汁“吸溜”一口伊面,筋道又鲜美。据悉,曾有人出三千万想要买下九记牛腩的配方,被潘老板一口回绝。直到如今,潘老板还会参与每日的牛腩制作,从进货到选料亲力亲为。香港人把牛腩分成三种,蹦沙腩、爽腩、坑腩。其中爽腩最为稀少,一头牛切割下来只有数斤。在九记,爽腩就是纯爽腩,不会有任何含糊。这么多年来,任凭门口队伍排过几个街口,他也不开分店。