潮牛海记

八合里海记是近些年最为知名的牛肉火锅品牌，几乎是潮汕牛肉火锅的一张名片。八合里海记曾受邀参加过《天天向上》、《十二道锋味》等节目，同时获得《舌尖上的中国》纪录片、《美食与美酒》杂志等推荐，可谓牛肉火锅界的网红。而潮牛海记则是八合里海记创始人林海平在杭州成立的另一连锁品牌，业务覆盖上海、绍兴、南宁、三亚等地，现在重庆共设8家分店。得益于八合里海记的名声和经验，潮牛海记菜品上乘，口碑不俗，人气火爆。

潮牛海记强调其与潮汕老牌牛肉火锅店同为一个创始人，以突显血统正宗。实际上，真正的潮汕牛肉火锅对牛肉的品质和新鲜度要求非常高，看重牛肉的“本味”。首先在肉牛方面，优先选择云贵一带，食用青草，具有一定耕龄的母黄牛，其肉的韧性和香味都较为突出。牛肉从屠宰完毕到盛上餐桌的时间应限于六小时以内，不排酸、不冷冻。潮汕当地牛肉火锅店临近屠宰场，即宰即送，可最大限度保证牛肉的鲜度，广东部分火锅店也可一天配送三次，仍符合“本味”要求。但重庆牛肉火锅店的配送频率基本没有超过一天三次，部分餐厅一天2次，基本能在六小时内将牛肉从屠宰场送至餐桌，潮牛海记便属于此行列。

肉源与供应链是牛肉火锅店的竞争核心。作为大型连锁品牌，潮牛海记在贵州等地拥有数个养殖基地，肉牛来源稳定可靠，这是小型火锅店难以企及的优势。潮牛海记选用三到四岁的黄牛，运送至重庆屠宰场，宰杀后配送至分店的时间基本在3小时内。潮牛海记分早上9点和下午3点左右两批配送，午市晚市皆有新鲜牛肉供应。肉源优质加上配送及时，潮牛海记的牛肉得以达到鲜嫩软滑，且出品稳定，远超大多数重庆牛肉火锅店。

此外，刀工会直接影响牛肉的口感，亦是检验牛肉火锅店的重要指标之一。潮汕牛肉火锅对牛的分解非常精细，按部位分为吊龙、三花趾、嫩肉脖仁、胸口朥、匙柄、匙皮等类别。不同部分有各自的特点，因此所要求的最佳厚度相异。潮牛海记的师傅刀工熟练，肉片大小适中，同类肉品厚薄一致。菜品摆盘整齐，不过没有标明肉类和适宜涮煮时间，对于初次到访的食客有些不便。明档位于店门口，食客可见师傅分解、改刀和摆盘，水平一目了然。

锅底方面，潮牛海记提供山泉水、菌汤、牛骨汤、番茄、鸳鸯锅等常见锅底，并将潮汕清汤牛杂锅底制成麻辣风味，以满足川渝地区嗜麻爱辣的口味。为了品尝到牛肉原味，不少食客选择牛骨熬制的原汤锅底。与其他上榜餐厅比较而言，潮牛海记的牛骨原汤更为浓郁。食客不妨遵循潮汕传统，在开涮前，舀碗清汤，加入芹菜粒，细细品尝牛骨汤的鲜甜。蒜头朥是猪油炸过的蒜蓉，也是潮汕调味品界元老级的调料，能使汤水增香不少。潮牛海记的调料尚可，传统的沙茶酱、辣椒酱、黄豆酱均有配备，但种类不多。

牛肉火锅店的肉品基本相似，为了脱颖而出，不少牛肉火锅店推出特色菜式。潮牛海记的霸王牛肉串和钵钵牛为其特色菜品。相较于轻薄、原味的牛肉片，牛肉串肉质醇厚，肥瘦相间，撒上孜然和香葱，口味更为浓重，但有时会烤过火，使得肉串稍显干韧。钵钵牛是由钵钵鸡改良而成，牛杂牛肉串裹上红油辣汤，别有一番风味。

潮牛海记的每家分店装修基本一致，环境通透明亮，桌椅比较紧凑。几家分店的服务员服务态度良好，上菜速度较快。不过，餐点时间服务员人数不足，对食客要求响应速度稍慢。节假日用餐高峰期，北城天街店、龙湖时代天街店等位时间较长，建议食客尽早前往。