老刘家泡馍馆

关于泡馍，在西安当地口口相传着一种说法：“米家的肉，刘家的汤”。老刘家泡馍馆的师傅功力了得，其泡馍汤头之香醇有口皆碑。经常有食客一大早就赶去品尝，只为那一口头汤。榜单推荐的老刘家泡馍馆一般被本地人称作“北广济街老刘家”，饱受食客认可。

与招牌同样显眼的是“始于1932年”几个大字，昭示了这家泡馍店的老字号身份。老刘家泡馍店位于热闹的回坊中，店面朴素却干净宽敞，饭桌均采用传统的八仙桌，能够唤醒某些老西安人的味觉记忆。除了供应传统的牛羊肉泡馍，店内也有时兴的牛羊肉小炒、水盆牛羊肉和酱牛肉等深受食客欢迎的菜品。

牛羊肉泡馍自然是必尝菜，店家会端上完整的馍饼让食客自行掰馍。老西安人享受掰馍的过程，一边掰馍一边谈天说地。初次尝试泡馍的外地游客往往会掰得不够细碎，这种本地的“坨坨馍”主体为死面，面芯韧硬，掰起来并不容易，但如果没有掰成黄豆大小，很可能会被店家退回要求重掰。

掰好的馍在厨师手中被快速加工，粉丝和木耳等配菜被加入肉汤中，佐以胡椒粉简单调味，与掰好的馍块共煮即可。但在这看似快捷的步骤背后，老刘家最受人推崇的汤头却是精细炖煮熬制的产物。牛羊肉去骨除血，大骨要与店家秘制的调味香料放入大锅中炖上十几个小时。每个店家对于成就其泡馍关键的香料都讳莫如深，调味料的占比配方稍有变动，汤底风味就有不同。不少食客都心心念念于赶头汤，但需要提醒的是，老刘家泡馍店的汤出品已趋于标准化，无论清晨晚上，味道其实差别不大。

老刘家的泡馍口味相当正统，比起一真楼来，更注重发挥传统泡馍油多料重的特性，如果是初尝泡馍的外地游客，建议让店家不要添放明油。蓝纹瓷碗中的肉经过长时间的炖煮已经相当绵烂，搭配糖蒜和辣酱即可，糖蒜爽脆清甜，配上当地人颇为喜爱的冰峰汽水同吃，更是滋味爽快。

老刘家泡馍馆每天早上5点半便开门迎客，想要享用一顿泡馍早餐的顾客可以一试。