刘信牛羊肉小炒泡馍

小炒泡馍是牛羊肉泡馍的亚种，常被游客忽视。乍看之下，两者区别并不鲜明，其差别主要体现在做法：牛羊肉泡馍需要将肉和调料包共煮一段时间，而小炒泡馍的常见做法则是将原料翻炒至熟。

刘信家就是小炒泡馍风味出色的食肆，小店并不起眼，充满烟火气息。店主刘信是家中次子，早年间以风味出众的牛羊肉泡馍起家，后又因增设的小炒泡馍收获了大量忠实顾客。

评判小炒更看重其汤底的酸度，好的小炒酸辣平衡，料重味浓，比起羊肉泡馍更能看出厨师对于调味和火候的把控，刘信水准不错。此外，小炒泡馍的配料比牛羊肉泡馍更加丰富，因为是将原料翻炒至熟成，汤汁也更加浓郁，切成片状的肉酥而不腻。

刘信家另一优势在于小炒泡馍种类丰富。除了普通的牛肉小炒，还提供普通生肉小炒、生肉加蛋小炒以及优质小炒。

所谓优质小炒是比普通小炒多添了些肉，二者其他并无太大分别。牛肉小炒中的馍可由顾客亲自手撕成小片，馍粒越小越能充分浸润汤汁，入味后的馍粒韧性不减，但还是建议顾客尽快食用，以免被泡软后影响口感。汤中加入了多种调味料，茴香气息浓烈刺激，厨师稍欠发挥就会毁坏整碗汤的味道，刘信调味准确，调料未与主角争抢风头。生肉小炒与熟肉小炒在口感上的区别比较明显，相较于熟肉小炒，生肉小炒将略冻过的肉直接切片下锅进行翻炒，肉本身的香味不会在过度加工中丧失。

刘信牛羊肉泡馍小炒从早晨9时开门至晚上9点，在西安开有两家门店，除洒金桥的这家外还有一家位于科技路高新大都荟，客流量相对较少。