松云泽

号称天府之国的成都，对美食有着天然的融合与包容度。几经移民大潮的四川，其菜式并没有被其他菜系所吞并，而是融百家之味，形成了“一菜一格，百菜百味”的特点。所谓“一菜一格”，是说每一道菜都有各自的做菜方式，因此才能达到不同的菜品都有不同的味道特点。而成都，作为川菜类型最为丰富的地区，向食客们提供着各种各样的川菜之味。

川菜在四川不同地区都有着当地的风味特点。成都地区的菜为上河帮菜，与重庆下河帮的江湖菜相比，麻辣不及，口味相对柔和鲜甜，而介于二者中间的小河帮菜，多为自贡菜，口味习惯更接近于重庆地区。因此川渝两地虽然都是川菜的代表地，但风格特点也有着较大的区别。

从街边小吃、普通人家的饭桌，到宴请的筵席，川菜有着万千口味变化。筵席菜代表着传统川菜，这些菜式讲究慢工出细活、口味多变且极具层次感，在如今讲求速度的快餐下早已淡出人们的视线。松云泽在2017年开业，以筵席菜为主，不少食客误认为这是一家蹭复古风潮的网红川菜馆，而实际上这家店与消失了的荣乐园有着极深的渊源。荣乐园一直以来都是川菜鼻祖的代表，其传人张松云擅长制作鱼羊肚烩、坛子肉、神仙鸭子等经典川菜。松云泽便是由张松云弟子王开发所创立，并由另一位川菜主厨张富元掌勺。

筵席菜不像家常菜那样菜品随意，而是在菜品种类、上菜顺序、菜式口味、菜品数量等方面都有着较为严格的标准，展现着厨师从刀功、烹饪、调味、搭配、摆盘等各方面的水平。松云泽在复原筵席菜方面，在整个成都算得上名列前位。从凉菜起，至汤品、热菜交替，到最后的随饭菜等顺序就餐，各环节菜品口味各异，麻辣、咸鲜、糖醋、鱼香等，味型丰富。至松云泽一餐，便能感受到川菜之多变，也能从中体验到过去富贵人家用餐的过程。

松云泽的菜品类型丰富，既有常见的蒜泥白肉、夫妻肺片、回锅肉等经典川菜，也有坛子肉、老君煨肘、鸡牛汤、神仙鸭子等更为传统的川菜。凉菜荤素兼备，味型丰富，陈皮味、怪味、麻辣味、卤味各具特点。汤品设有三例汤，头汤浓郁，二汤丰盛，座汤（尾汤）清淡。头汤多使用店内招牌的牛鸡汤，汤底色泽金黄，鸡肉的鲜味与牛肉的肉香混合，汤内另煮有少量抄手，皮薄肉鲜，成为凉菜与热菜间的转换桥梁。

热菜作为数量最多的菜品，包含了蒸、烧、煮、炒等。松云坛子肉是松云泽的王牌菜式之一，一道菜内，包含了猪肘、火腿、鲍鱼、鸡翅、干贝、海参、冬笋、虎皮鸡蛋等，以高汤文火煨炖5、6个小时，猪肘肥而不腻，口感鲜香，食材之间的风味融合恰好。同样使用猪肘为食材，老君煨肘则为甜咸口味，南瓜与红枣加入，藕片内塞入糯米，猪皮入口即化，咸甜并重，芡汁恰好。此外还有不少随饭菜，这类菜式多为家常菜，例如猪油渣莲花白、回锅肉、野菜煎鸡蛋，炝炒蔬菜等，作为餐食的尾声。

松云泽环境古色古香，以包间形式就餐，在传统氛围中也有不少现代的色彩元素，但二者并不违和。因主推筵席，菜式的数量与搭配均由松云泽来安排，并且每日接待有限，所有的菜品准备都按照餐标划分。若没有特殊的上菜顺序，松云泽所有的菜品均按照顺序上菜。店内基本由主厨张富元掌勺，出品的菜式均有所保证，但也存在徒弟掌勺的情况，若想要品尝主厨的手艺，建议在预定时确认。前往就餐的顾客最好在4人以上。

尽管松云泽的川菜品类丰富，厨师背景深厚，但其服务质量仍然与其菜品、厨艺有所落差。偶有未及时与后厨沟通顾客需求，导致上菜错乱或菜品温度变温的情况。但总体来说，松云泽的品质瑕不掩瑜，其出品的菜式非普通餐厅更够制作，即便是土生土长的四川人，也不见得真正品尝过筵席上的传统川菜。