西湖国宾馆紫薇厅

连年获评“中国TOP50”餐厅的西湖国宾馆紫薇厅对于本地人来说并不陌生。宾馆本身是一个半开放式园林，三面临湖，一面靠山，佳境天成，它浓缩了西湖美景、杭城历史人文于己身，极佳的形象让西湖国宾馆成为了一张有着足够分量的对外名片。

回溯过去，西湖国宾馆的前身由刘庄、康庄等私家园林构成，刘庄乃晚清进士刘学询的居所，康庄则为康有为的故居，距今已有一百多年历史，后由著名园林设计大师戴念慈先生重新设计，精巧典雅的建筑隐藏和融合在自然中，或倚山，或临水，古韵悠然；曲廊修竹，一步一景，广阔的庭院布局精当，望之令人心旷神怡，加上丰富的人文景观，西湖国宾馆冠居“西湖第一名园。它曾接待过众多国内外首脑，如美国前总统尼克松、南非总统曼德拉等。在宾馆，可近观“苏堤春晓”，远眺“雷锋夕照”，杭州人儿时记忆里安静朦胧的西子湖在国宾馆仍能看到。

作为“国”字号的宾馆餐厅，紫薇厅做的亦是国宴级别的杭帮菜。国宴出品传承沿袭数代，经典菜式始终是紫薇厅的骄傲。在这里能吃到非常传统的杭帮菜，以及杭州周边的其他江浙菜，由年轻厨师掌勺，食材选择和烹饪技法都颇为讲究，口味上保留传统的原汁原味，且不失新意，内敛、精致却毫不张扬。

紫薇厅在寻找优质食材上下足了功夫，比如精选五常大米和自制松茸酱，来制作虎跑泉水松茸饭，初春从临安运来肉厚味甜、洁白脆嫩的鲜毛笋，在秋冬引进新鲜的东海海鲜。餐厅十分注重对浙江本土食材的挖掘，以此为基础提供最地道的本土风味。

比如杭州名菜西湖醋鱼，因其调味组成简单却不易拿捏，这道菜几乎成为外地游客眼中的一道黑暗料理。传统醋鱼使用的是西湖草鱼，餐厅需有专门的鱼池，将草鱼饿养一两天以除去泥土味，再进行下一道工序，否则会有明显土腥气。不少餐厅的醋鱼处理极为马虎，出品后酸甜中透出土腥味，而高级餐厅为了避免麻烦，多使用成本更高的笋壳鱼或黄鱼，这两种鱼虽无腥气，但肉质偏散偏硬，与传统口味稍有偏离。紫薇厅为了保持西湖醋鱼的传统风味，坚持选用口感绵软细腻的开化清水草鱼来做这道菜，开化清水鱼为何田乡民自养，养在冷冽山泉中的鱼几乎无泥腥味，肉质紧实而生长缓慢，乡民们自己养的鱼品质上乘但数量有限，目前仅供应西湖国宾馆。

紫薇厅制作醋鱼对火候控制非常得当，厨师将鱼活杀后快速在滚水中氽熟，出品时口感格外清鲜细嫩。大部分餐厅在制作时，多使用大量酱油和厚芡，口感稠厚发黏，而紫薇厅用白糖、酱油、醋和姜末勾出的薄芡汁格外清爽有味，用醋量大而比例得当，醋的口味自然纯粹，丝丝甜味也非常柔和，整体口味难得的鲜明轻快。

除了杭州“第一西湖醋鱼”，宋嫂鱼羹、卤鸭、龙井虾仁等杭州经典菜式也令人称赞。紫薇厅擅在经典中创新，杨梅酒炝虾即是其一，这道菜选用体型较小、易于入味的河虾，上桌时覆盖着锡纸，仍能感觉虾在跳动，静置三分钟后即可食用。揭盖后，四溢的酒香与蒜香、辣感带出虾的咸鲜，而后虾的甘甜与杨梅酒的果酸味融合在一起，口味丰富的同时酒精度并不高，即使酒量不好也不影响品尝。四人以上用餐推荐尝试虎跑泉水松茸饭，这是一道简素但回味悠长的美味主食，使用均匀受热的搪瓷铸铁锅，将云南松茸和精选五常大米用虎跑泉水烹制，最后加上葱花和芝麻拌匀，香气迷人。

不局限于杭州菜，宁波、绍兴、温州人也能在紫薇厅尝到家乡风味，除了少数糟货与干菜焐肉等菜式，餐厅特别推出宁波、绍兴、温州风味冷菜盘和美点盘供不同地区客人品尝。

总的来说，在紫薇厅用餐是较为愉快的体验。古典风格的大厅简约而开阔，服务员待客有礼，点菜时会询问客人对口味是否有特殊需求，但相比于15%的服务费，在主动细致上仍有可提升空间。大厅不接受预约，只能到店排位，晚餐时段座位紧俏，6点后到店有可能因顾客排满而不对外营业，如要用餐请提前致电咨询。包厢由厨师长配菜，不可自由点选，十人内消费一万起，如需包厢用餐应提前一天预订。