张生记

杭帮菜讲究底蕴和传承，以传统杭帮文化立身的张生记，并不像其他老字号那样历史久远和广博精深，从曾经的大排档，到如今在全国多地布局的大酒楼，张生记当初就是凭着一道笋干老鸭煲一举成名，深受顾客们的喜爱。光临张生记的名人不计其数，金庸先生就曾在用餐后兴奋地挥毫赞道：佳肴长记，生生不息。

董事长张国伟在上世纪80年代末抓住餐饮业发展的时机，精心研制新老杭帮名菜，尤其是按照祖传秘方精制的笋干老鸭煲。老鸭煲选料颇为讲究，需挑选一年以上的中华绿头母鸭进行腌制，配以上等的陈年火腿、江南野山粽叶和大量产自临安的嫩扁尖笋干，淋入绍兴花雕酒，在传统沙锅中文火熬制3小时以上，待到上桌开盖，清香四溢。鸭肉煲得酥烂有形，调味清淡，但吃起来却酥软绵香，笋干和火腿的长时间熬制令鸭汤鲜美非常。

2000年时，笋干老鸭煲被评为“新杭州名菜”，两年后又被杭州市政府授为“杭州市民最喜爱的十佳精品杭帮菜” 之一，并永久入驻中国杭帮菜博物馆。张生记来自各地的受众很广，作为杭帮菜中的翘楚，并不是仅有“一招鲜”。新一代的张生记在保留传统风味的基础上博采众长，融合了本帮菜、异国料理等制法，令杭帮菜能更好地走出浙江，张生记擅长生炒、清炖、嫩熘等凸显原味的技法，除了招牌笋干老鸭煲之外，古法蒸鲥鱼、龙井虾仁、文火小牛肉、招牌辽参、招牌素鲍鱼等需要蒸、煮、煲的菜品都较为出色。其中招牌素鲍鱼以大豆蛋白为主材，同鲍鱼、母鸡、火腿、赤肉等一起煲制，令一道素菜吃透多层次荤味原料，口感鲜嫩有嚼劲，其创意在于出品后蘸芥末汁食用，颇有日式刺身风味。

除了招牌杭帮菜，张生记还有刺身、川湘菜等其他风格菜式，对于有宴请需求的客户，亦有不同品种及做法的鲍鱼、海参等海鲜提供。如果偶尔想尝尝西餐融合口味，可以点选招牌文火小牛肉，主料为秘料腌制的雪花牛柳，采用法式烹饪工艺文火细煨三小时，出锅后酱香浓郁，酥软无筋，口味较为独特。至于西湖醋鱼和需要煎炸的菜式，张生记恐怕不太拿手，不推荐点选。

张生记的装修大方简洁，不失庄重经典，是典型现代风格的酒楼。大厅宽敞明亮，桌椅间距毫无局促感，令用餐者心情明快。张生记的服务不算优秀，但不似国营酒楼的冷漠习气，对待顾客较为负责有礼，不过顾客多时也有怠慢和上菜慢的情况。张生记近年在出品方面稍有下滑，但各分店间出品差距不大，如果有需要可以选择就近的分店用餐。