山外山

山外山总店坐落于西子湖畔杭州植物园内，背靠青龙山，面向山水园，左依玉泉池，可谓占据了人杰地灵之利。被静谧自然包围的山外山人来人往，却少有喧闹，坐在露台上，听风声、树声、鸟语、虫鸣入耳，不由得平添几分好感。山外山始创于1903年，在民国年间就已经风靡于演艺圈，从而声名大噪，如今的山外山在出品上仍旧保持着不错的水准。

不少人去山外山是专程为了“极品鱼头皇”，这道菜可谓杭城一绝，许多杭帮菜餐厅都有鱼头菜，但论起手艺精湛、用料实在，少有餐厅能和山外山比拟。山外山供货有保证，所用鱼头来自千岛湖，这片水域的鱼以肉质细嫩、滋味清鲜蜚声饮食界，其中最有名的就是花鲢，其鱼头个大肥美而无土腥气，山外山做鱼头菜用的就是这种鱼。为了最大程度锁住鱼头本身的鲜味，以及让鱼头出锅时保持完整造型，千岛湖鱼头要经过洗、烫、炒、煮等多道工序，再加入海参、鲍鱼、鸡块、火腿、野生菌菇、河虾、笋、竹荪、鱼圆和青菜等食材一同炖煮，其汤色奶白，汤汁醇厚，实是上品。其中海味、河鲜、家禽、山珍一样不少，浓缩而丰富的味道让食客体验到一碗吃遍江湖与春天鲜味。值得一提的是，菜品使用诸多河鲜海鲜却毫无腥味，可见厨师功夫扎实，选料精心，最让人印象深刻是汤里的虾，肉质紧实，轻易就能将虾肉从壳中剥出，其鲜甜远超过普通河虾。

做鱼是山外山的拿手好戏，千岛湖花鲢可一鱼三吃，山外山的鱼头或汤或炒，鱼身和菌菇炒，鱼尾用剁椒煎炸，而鱼脸、鱼唇、鱼泡等也拆分出来，各自配鲜物清蒸或红烧，吃法由头至尾，变化林林总总。除了传统的松鼠桂鱼和招牌酒酿鲥鱼等大菜，一道叫做灌汤鱼球的创意菜也颇获好评，鱼茸混合少许马蹄做成空心球，里面灌满高汤，下锅炸至表面金黄后带着锅气上桌，入口十分酥脆，虽然稍有油腻，但配上清爽的汤汁，只觉得清甜鲜美。山外山的菜单较丰富，不喜欢鱼鲜的话仍有许多经典杭帮名菜和小食可选，亦有日式刺身和鹅肝提供。

山外山在孤山有一家分店，但杭帮菜为玉泉总店最正，人气也最旺。玉泉店内空间较大，大厅古色古香，一楼宴客厅可承办接近200人的宴会，二、三楼落地窗外郁郁葱葱的植物园风景，给室内带来幽静清凉之感。店内有端庄雅致的包厢，亦有由古典置物架隔开的六人雅座，风和日丽的时候不妨在露台座位落座，绿荫环绕着大理石石桌与藤编椅，饮食也变得自然闲适，但夏天在露天座位用餐需防蚊虫。

餐厅的服务质量较为普通，服务员有礼节、能积极回应顾客需求，但不够专业。因餐厅服务管理分工较为混乱，导致服务工作不够有序而效率偏低，好在厨房工作效率很高，上菜迅速。山外山的大厅不接受预订，但一般情况不需要排位，如需在包厢用餐，应提前三四天预订。