汀蝉

南京的日本料理形式多样，自高端的怀石料理、会席料理，到平价的拉面店、寿司店，在商圈之内，也在深巷之中。日本料理在国内基本都是高端餐饮的代表，而与中餐不同的是，日料中有许多生食类菜品，例如刺身、寿司等，这些对食材的种类与新鲜度都有极高的要求。

2016年前后，南京逐渐出现不少主打高端日料的店，而汀蝉也在其中。汀蝉位于远离市区的乌龙山公园半山腰上，和式枯山水庭院的清幽与山石植被间的自然，如此接近于和风意境的日料店，在南京难有其二。600多平方米的面积下仅设有7个包间，而传统的庭院与现代的设计碰撞也并不冲突，每间包间都能通过落地玻璃窗一赏窗外四季之景，而又都互不影响。

汀蝉所推为创意怀石料理，这与传统怀石料理有所区别，即便是在日本，高端的怀石料理也不是随处可见，亦是日本高端餐饮的代表。怀石料理步骤繁琐，往往与日本茶道相结合，菜品口味清淡。国内的创意怀石料理通常取其形，保留了怀石料理的菜品顺序，偏重食材本身的烹饪。

汀蝉推行预约制，不设单点，只列套餐。套餐食材非一成不变，而是根据当季时令食材，定期更换菜单。菜品从先付（前菜）、向付（头盘）、汁（主汤）等，到煮物、炸物、甜品均有涉及。不同价格的套餐，区别在于菜品的多少以及食材的选取。汀蝉在餐食搭配方面，更为贴近国内顾客的需求，即便是主打怀石料理，也考虑到了日料菜式的丰富性。除了必不可少的刺身、寿司，还包括了寿喜锅、烤和牛、面食、卷物、汤品等。

海鲜类的食材在日料中最为常见。好的日料餐厅不是三文鱼、北极贝、甜虾这样的老三样，而是更为稀有、新鲜的金枪鱼、鲷鱼、鰤鱼等。汀蝉的海鲜类食材根据季节不同而准备，刺身种类繁多，常见有新鲜的赤贝、鲷鱼、鰤鱼、乌鱼籽等，鲷鱼油脂丰富，肉色白里泛红，肉质甘甜富有弹性。也有刺身中的“贵族”食材金枪鱼，金枪鱼由于能够在水中高速巡游，肌肉中富含大量肌红蛋白，肉质口感浓郁。金枪鱼的赤身脂肪含量虽少，但也少了油腻之感，而中脂、大脂的脂肪含量高，口感更为细腻，鱼身柔软，其雪花纹路清晰。

汀蝉远离于市区，即便驾车前往也要近1个小时的车程，但这也多了就餐时的惬意与宁静。从前菜上菜到就餐结束，需要近2小时的时间来用餐，期间会有服务员向顾客介绍各类菜式的食材及烹饪方式。此地最为适合静心品食，而又有美景相伴。前往汀蝉就餐至少需要提前一天预约，餐厅将根据就餐人数与餐食类型来准备料理食材。若对料理、食材与环境都有一定要求，那汀蝉在南京的日本料理中，属上品。