汉中老王家热凉米皮店

中国并不缺少将米、面打糊，蒸成薄饼后再做二次加工的食物。广东布拉粉、东北大拉皮就是范例。西安的情况尤为复杂，其流派错综，米、面两种原料均有出现。本榜遵循西北地区语言习惯，统一命名为“凉皮”。以秦镇为代表的米皮成为了西安凉皮的主流，老王家则是主打热米皮，其出品源自汉中，拥有本榜最用心的辣油。

不论凉热，油辣子都是米皮的风味之源，除了辣椒带来的香辣，鲜明的菜籽油香也是一大要义。老王家则更进一步，其油辣子中含有更多的芝麻，并创新地融入葵花籽。香而不辣是十分妥当的形容，店家偏好高油温制料，为椒面带来焦香，风味却不至于发苦，大有食客为之拜倒，店方顺理单独出售灌装油辣子。不妨留意，这是种手信很能代表用心，其菜籽油风味并不尖锐，对某些外地食客较为友好。

除却油辣子的香味，大米清香则是米皮本真，老王家的出品同样令人满意。按标准流程，店家每锅仅出品三张面皮，厚度约为3mm，其色泽亮白，质地比其它店家更显软糯。推荐选择热米皮，宽大的米皮带来更浓的米香。其料汁温热，带有香叶、八角、醋、蒜等多种香型，秋冬品尝依然适合。

店内也出品普通凉米皮、擀面皮，口味均不如热米皮惊艳。菜豆腐是热米皮的伴侣，店内出品并不拔尖，不过也能保证豆香丰盈，游客也不妨佐食。

老王家环境简陋，是典型苍蝇馆的模样。就餐高峰期，店家有可能提前制备米皮，造成口感偏韧。建议错峰品尝，在获得好味道时，也能观察制餐全过程——这对游客而言是有趣的体验，不妨留意那柄半米长刀，这是米皮店专属工具，也是传统手艺的代名词。老王家足以支撑“传统”二字，店主其实早在90年代就已来到西安经营米皮店，兼具风味与“历史感”。