铁头凉皮

铁头是鼻祖老店，曾被饕客视为西安米皮的巅峰。店铺也在文化界引起反响，被列为“非物质文化遗产”。众所周知，所谓“非遗神店”只是名头，其出品未必非同凡响。铁头凉皮的水准在近几年大有下降，不过店内的炒凉皮却十分独到，适合本地食客尝鲜。

恰如其名，炒凉皮其实是热食，凉皮是指米皮。与传统秦镇米皮相比，其蒸、切过程完全一致，下锅后的烹饪方式则与炒面相似。位处西安，铁头依然使用菜籽油、辣子油下锅，其用量不大，佐少许豆芽、青菜翻炒，风味平衡，并不油腻。成品口感比普通米皮更软糯，可用筷尖夹断。同时，其米香更明显，而醋味、辣椒风味则偏弱。所有米皮均为现场炒制，其视听效果很能增强食欲，不过锅气不浓，略显遗憾。炒面皮在西安并不多见，放眼中国，炒面皮则像是另一版本的炒河粉、炒米粉，稀缺性不强，游客选择时需谨慎。

传统秦镇米皮则是铁头遭遇滑铁卢的根源，近几年其调料有失水准，各类佐料的特征香味普遍不够鲜明，与提前制备好的米皮相组合，只能带来平庸的出品。麻什、凉皮水平相似，无论是本地食客还是外地游人，都不必为了品尝秦镇米皮而选择铁头。