龙井草堂

龙井草堂与它的创始人戴建军有许多传说：比如欧洲文化电视台要在五大洲各选一家餐厅代表世界饮食文化的未来方向时，将龙井草堂选为亚洲代表；耶鲁大学的人类学博士为了撰写戴建军的故事曾跟了他一年半……戴建军有一整套关于生态、耕读、饮食及健康生活的理念和价值观，龙井草堂就是其中一个实践。

龙井草堂是一个世外桃源般的园林餐厅，原先是荒废的西湖公社苗圃，戴建军将其接手后全凭自己的构想和绘图造园，从荒废到草木茂盛、建筑完备，花了四年，最终的园景令来往客人交口称赞。这个占地27亩的大园子只有八间包厢，非预订不能接待，餐厅每天能够供应的菜品数量有限，这是因为所有的食材和油、酱、醋等调味料都是委托小农户自家制作，每天采购食材有多少收多少，无法量产，所以也无法点菜，餐厅始终是以采购定销售，按当日现有食材来设计每桌菜单。

说到食材采买，龙井草堂对食材要求有三个标准，一是当地的，二是当季的，三是不施农药和肥料的。选择当地食物不仅是出于保持食材最新鲜的口感，还有一方水土养一方人之意，所以龙井草堂只在行程为一天之内的地方采买食材；当季指的是按照24节气来采购当令生长最好的食材；并且餐厅所用食材全部都是有机无污染的。故而草堂的菜品有的能吃一季，有的只能吃十几天。餐厅对采购质量把握很严格，有些特殊蔬菜要赶在清晨露水掉落前采摘，比如夏天的黄瓜，如果中午采摘就会变苦。

龙井草堂最为自豪的就是他们的采购日记，从2004年开业第一次采购到现在，每一天的记录都保存在餐厅的木柜里，每一次记录都要有照片和农户的签名。草堂前后合作过不下16000家小农户，常年供应的就有5000多户，这样惊人的心思和劳力花费，恐怕难以找到第二家能与其比肩的餐厅。所以能在餐厅尝到的所有食物都非常新鲜，并且充满了本味，每一份菜都如农家菜一般貌不惊人，但背后都经得起推敲。所谓美食之美，美在食材。

戴建军是个痴人，草堂里的菜式不仅有食材精良的农家菜，还有他从古书或历史中挖掘出来、现在已经消失的菜式。比如《随园食单》中对有鳞鱼的记载：“杭州以土步鱼为上品，肉最松嫩。”惊蛰左近，春雨骚动塘中泥土，水中微生物活跃，这时的土步鱼最为肥美。这个时节龙井草堂的一道“土步露脸”，就是以土步鱼作为食材，此菜只取鱼身两块最为活络的鱼鳃肉，需手掌长短的土步鱼数十条才能制成一碗菜，既讲究手上功夫，又考究火候，要做到恰如其分，其味精细而口感鲜嫩，令人惊奇。

金蝉银翎可谓草堂的当家菜，选三年的绍兴麻鸭，去脏去掌，配上有江南冬虫夏草之称的金蝉花八至十枚，置些许盐，并覆开化桃花薄纸，蒸制四五时，待开盖后，肉酥嫩，汤极鲜而略带微苦，十分见功夫。

很受欢迎的素菜“舍得”按时令选用当季蔬菜，草堂处理此菜很讲究，只取中间最嫩的菜心，30斤菜只能择出一盘上桌，但其余菜叶并未被浪费，草堂将其分档处理，如虫疤多的菜叶用于养殖家禽，枯黄的老叶用于堆肥，新鲜的菜叶制成员工餐，又被员工们笑称其为“舍不得”。

草堂的出品简单质朴，有返璞归真之感，但更胜在食材，其调味并不算十分高级，喜欢清淡的食客还会觉得偏咸，不免产生一种名不副实的感觉。在龙井草堂用餐不可自由点菜，厨房根据季节、现有食材和用餐人数来安排菜单，服务不过不失，稍显生硬，不过上菜时每道菜都有充分的讲解，有的菜会先端上桌介绍完之后拿下去分到碗里再端上。如要预约，工作日最好提前2-3天，周末和节假日应至少提前一周预订。

龙井草堂园林景致十分雅致，通常食客们会早些来或晚些走，饭前饭后在草堂户外饮茶谈笑，或在院子中逛逛，或去草堂的书屋坐坐。如果打算前往，不妨多安排一些时间在用餐之外的游览休闲。不过，园林景观餐厅到了冬天清寒透风，不大容易让人舒适，体弱者应多多注意。