天伦里

若在杭州论蟹，天伦里算得上是杭州蟹料理的一张名片。其主理人卢江文做螃蟹很有些年头，对整治螃蟹这件事研究精细，是江文蟹宴的创始人。蟹宴于每年10月1日到12月31日在天伦里开席，每天限订10位，分为前菜、主菜、主食等共9道菜，除了压轴的太湖蟹，亦有醉蟹、蟹钳肉、蟹膏、蟹粉等精细蟹件菜式，较为丰盛。

在杭州，要吃螃蟹甚至蟹宴，高端可去金沙厅等酒店餐厅，低端的到处都有，不值得专程尝试，而天伦里就是以中端价格提供优质蟹品的性价比餐厅。在天伦里，一年四季都能吃到不同品种的螃蟹。夏秋季节，天伦里的当家蟹即是黄油蟹。黄油蟹是广受粤港澳等地老饕追逐的名贵蟹种，只有农历五月末至八月中旬是品尝黄油蟹的最佳时节。黄油蟹属于成熟青蟹，在日晒雨淋交替作用下，身体里的蟹膏被融化成金黄色的油脂，渗透到体内各个部分，整只蟹便充满黄油，因此被称作黄油蟹。由于受阳光和温度影响，此蟹只产于南海的一部分海域，并且1000只青蟹里，能变成黄油蟹的只有3-5只，十分难得。因为黄油蟹的特殊性质，其运送和烹饪方式也较为特殊，蟹足折断是大忌，一旦黄油蟹有了伤口，一身黄油就会顺着伤口漏光；烹饪时也需要用冰块和黄酒让蟹慢慢失去知觉，再小心翼翼刷洗、上笼，蒸的时候需火大蒸汽足，按蟹体大小控制时间，保持鲜嫩而不令油脂流失。天伦里出品的黄油蟹按个头大小分档，无论大小，蟹黄都较为饱满，一手蟹为顶级黄油蟹，天伦里的一手蟹蟹足部分渗有蟹油，膏色澄黄，颜色均匀，口感柔滑而清香浓郁；二手蟹少见蟹油渗至蟹足，膏色黄中带红，仍然鲜甜出众，香味胜于普通青蟹；三手蟹的蟹油则渗透不足，未必一定要尝试。

春天则是吃台山奄仔蟹的好季节，奄仔蟹是平民版优质蟹种，为年轻雌蟹，肉质比一般肉蟹鲜甜，五月是奄仔蟹最为丰腴的时间，剥开蒸蟹背盖，蟹黄像流沙咸蛋黄一样呈半流质，入口甘香鲜嫩，颇得黄油蟹与大闸蟹之妙处。至于秋冬，传统中吃蟹的时节，天伦里将供应膏肥腴满的太湖蟹，蟹种为优质纯种的长江中华绒螯蟹，蒸熟后其蟹黄颜色金黄，油脂满溢，肉质饱满，十分赏心悦目，成熟期的太湖蟹蟹味更加浓郁。太湖蟹在秋冬也会被做成酱醉蟹，肉嫩黄糯，酒味较淡，鲜香无腥。天伦里自家调的蟹醋风味独特，加入了10几种香料和调味品，调味偏甜。

除了蒸蟹等整蟹，天伦里也出品各品种蟹制作的蟹肴，如清炒蟹粉、蟹粉小笼、蟹粉豆腐等均风味出众，其中招牌炒辣蟹以豆瓣酱、葱姜蒜、紫天椒等为佐料，将肉蟹炸得酥脆，甜嫩香辣，是道不错的零食，但辣味较重，有掩盖蟹鲜之感，介意可点选蒸蟹。

天伦里不仅有蟹，其江南冷菜、时令小炒等种类丰富，也不乏杭州本地的名菜大菜，但餐厅对热菜的烹饪和调味并不擅长，口味上缺乏一定精细和讲究，与蟹的出品不可比拟，食客在食蟹之余转换一下口味倒也不妨，但如果专程去吃这些热菜名菜，可能会失望而返。

餐厅环境整洁，落座后感觉舒适宽敞。服务员待客耐心有礼，对上菜的安排协调较为有序，但顾客多时也有招待不周的情况。天伦里的大厅不接受预订，五点半后餐厅开始排队，如要用餐应尽量早到，以免等位时间过长。如果预约包厢应提前一到两天，包厢最低六人可订，服务费为300元，总消费达到1000元免服务费。